2024知到网课 粮油食品工艺学（双语）（山东联盟-共享资源）智慧树答案

第一章 单元测试

1、判断题：蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。
A:对
B:错
正确答案:【对】

第二章 单元测试

1、判断题：蒸谷米工艺中汽蒸会使淀粉发生糊化。
A:错
B:对
正确答案:【对】

2、判断题：蒸谷米工艺中浸泡可分为低温浸泡、常温浸泡和高温浸泡。
A:对
B:错
正确答案:【错】

3、单选题：得到较好的碾米质量和得率有两个重要的指标分别是
A:整精米率、出糙率
B:出糙率、爆腰率

C:整精米率、出米率
D:出米率、爆腰率

正确答案:【整精米率、出米率】

4、单选题：稻谷的安全水分为（）。
A:17%
B:8%
C:30%
D:14%
正确答案:【14%】

第三章 单元测试

1、判断题：面粉的吸水率越高，做面食时加水量越大。
A:错
B:对
正确答案:【对】

2、判断题：加工饼干、糕点等面制品需要用高蛋白含量的面粉。
A:错
B:对
正确答案:【错】

3、判断题：加工面包需要用低蛋白含量的面粉。
A:对
B:错
正确答案:【错】

4、单选题：面粉中（）的含量和质量是影响加工最主要的因素。
A:脂质
B:糖类
C:蛋白质
D:维生素
正确答案:【蛋白质】

第四章 单元测试

1、判断题：碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。
A:对
B:错
正确答案:【对】