1.
泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（ ）种。
A.
三
B.
五
C.
四
D.
六
鱼茸面坯，在搅拌时要将鱼茸（ ）顺一个方向用力，否则鱼粒松散，不能产生粘性。
A.
摔打
B.
乱搅
C.
倒搅
D.
始终
下列选项中（ ）不属于粮豆类的卫生问题。
A.
仓储虫害及杂物污染
B.
有害种子的污染
C.
油脂的酸败
D.
霉菌及其毒素的污染
制作元宵时，为使元宵皮滑、软、细，一般在磨粉时选用（ ）法最佳。
A.
湿磨法
B.
水磨法
C.
干磨法
D.
煮芡法
常用的面点分类方法，按（ ）可分为麦类制品、米类制品、杂粮及其他制品。
A.
按形态分类
B.
按馅心分类
C.
按原料分类
D.
按熟制分类
弓扣即腹脯，在肋条后下方，属于（ ）
A.
一级牛肉
B.
二级牛肉
C.
三级牛肉
D.
四级牛肉
通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计( )。
A.
使用原料种类
B.
使用主配料情况
C.
厨房生产规模
D.
各种菜肴销售量
醋不具备的作用是（ ）
A.
去腥除异味 开胃健脾
B.
软化血管 降低血压
C.
抑制杀菌 防止流感
D.
生成视紫质 预防干眼病
面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（ ）结果。
A.
水化作用
B.
增味
C.
反水化作用
D.
渗透压作用
27早茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（ ）。
A.
摊皮
B.
拍皮
C.
擀皮
D.
压皮
面粉中含有（ ）的蛋白质，其种类有4种：麦胶蛋白质、麦麸蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。
A.
9%—13%
B.
1%—5%
C.
15%—20%
根据原料加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A.
乳品
B.
调料
C.
水产品
D.
冷冻原料
蛋糕表面有斑点的原因之一是（ ）。
A.
糖的颗粒太粗
B.
面粉筋力太大
C.
配方中水分不足
D.
烘烤温度过低
羊的肋条肥瘦夹层，肉质较好，属于（ ）
A.
三级羊肉
B.
四级羊肉
C.
二级羊肉
D.
一级羊肉
以下对芡有关概念的解释错误的是（ ）。
A.
在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B.
芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
C.
芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
D.
汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
肌体内缺少烟酸可导致（ ）
A.
佝偻病
B.
恶性贫血
C.
糙皮病
D.
脚气病
运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是( )，二是成本系数。
A.
原料成本
B.
主料成本
C.
菜肴毛利
D.
产品利润
菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的营养成分和（ ）。
A.
风味指标
B.
菜肴的口感
C.
必须氨基酸含量
D.
酸碱平衡
里脊即牛柳，质地嫩属于（ ）
A.
二级牛肉
B.
一级牛肉
C.
四级牛肉
D.
三级牛肉
羊的前腿属于（ ），肥多瘦少，筋膜不多。
A.
三级羊肉
B.
一级羊肉
C.
四级羊肉
D.
二级羊肉
整数定价策略主要针对的是( )的顾客。
A.
对饮食产品不太了解
B.
对饮食产品质量看重
C.
对饮食产品价格敏感
D.
对饮食产品非常了解
禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( )。
A.
白肌纤维
B.
鸡胸肉
C.
肥肉
D.
白肉
道德主要依靠人们自觉的的（ ）来维持的。
A.
传统习惯
B.
共同约定
C.
内心信念
D.
社会舆论
家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A.
4％～7％
B.
9％～11％
C.
13％～15％
D.
17％～19％
烹调菜肴前案台岗对原料进行处理的最后一个环节是（ ）。
A.
菜肴的分类
B.
菜肴的切割
C.
菜肴的清洗
D.
菜肴的组配
包馅的比例其馅料占40%—50%的是指（ ）。
A.
重馅
B.
轻重馅
C.
包馅
D.
半皮半馅
水面层酥面团一般采用的起酥方法是（ ）。
A.
混酥
B.
叠酥
C.
大包酥
D.
小包酥
低温保藏法是低于常温、在（ ）℃以下环境中保藏原料的方法。
A.
10
B.
15
C.
4
D.
8
上馅又称为（ ）。
A.
卷馅
B.
夹馅
C.
打馅
D.
水馅
在调制中（ ）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。
A.
水油酥面团
B.
馅料
C.
其他面团
D.
干油酥面团
- 第2部分
- 总题数: 10
蛋糕烘烤的温度和时间应由制品大小、厚薄而定。（ ）
A. B.东北地区用米粉来制作船点，讲究形态美观，制作精巧细致，具有一定的艺术性，是米制品的上品。（ ）
A. B.制作元宵时一般用滚沾法和镶嵌法成形。（ ）
A. B.烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺，但剩余的汤汁不能放回其中。（ ）
A. B.厨师应勤学苦练，合理利用原料，降低成本，节约资源。（ ）
A. B.糖糕粉坯只用糖浆与米粉拌合，粉坯拌匀、拌透后，可用于制作特色糕点品种。（ ）
A. B.常用的咸馅有荤馅、素馅、荤素馅（ ）
A. B.厨房内的设备布局及设备安装应注意采光、通风、卫生、方便这四个方面。（ ）
A. B.搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回搓揉成规定形状的过程。（ ）
A. B.饮食业人员必须做到四勤“勤剪指甲勤洗澡勤理发勤洗换衣服”（ ）
A. B.如有任何疑问请及时联系QQ 50895809
