2024知到网课 中餐烹饪智慧树答案

第一章 单元测试

1、单选题：为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A:1～5.5%
B:10～15%
C:13～13.5%
D:6～12%
正确答案:【13～13.5%】

2、单选题：鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
A:寄生虫
B:昆虫
C:霉菌
D:微生物
正确答案:【微生物】

3、单选题：原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A:质地
B:采购数量
C:性质
D:处理技术
正确答案:【处理技术】

4、单选题：烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A:燃烧
B:氧化
C:合成
D:分解
正确答案:【燃烧】

5、单选题：酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。
A:菜肴
B:小菜
C:产品
D:菜品
正确答案:【产品】

6、单选题：普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。
A:涩腻
B:咸涩
C:咸苦
D:咸腻
正确答案:【涩腻】

7、单选题：鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。
A:龙骨
B:脊骨
C:髋骨
D:尾骨
正确答案:【髋骨】

8、单选题：油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。
A:食用醋
B:清水
C:料酒
D:有机酸
正确答案:【清水】

9、单选题：刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。
A:浸泡
B:整理
C:直接
D:间接
正确答案:【直接】

10、单选题：刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。
A:外观
B:色彩
C:图案
D:形体
正确答案:【形体】

第二章 单元测试

1、单选题：野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是（）
A:拍松
B:剁块
C:滚刀
D:在肉厚的部位戳孔
正确答案:【在肉厚的部位戳孔】

2、单选题：下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是（）
A:鳝鱼
B:草鱼
C:鲤鱼
D:鲫鱼
正确答案:【鳝鱼】

3、单选题：下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是（）
A:头尾脱落，虾体伸直
B:体表呈红色或灰红色，虾壳发暗
C:虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩
D:肉质松软，有异味
正确答案:【虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩】