2024知到网课 食品工艺学智慧树答案

第一章 单元测试

1、单选题：液态饮料的固形物含量是（）

A:10%~12%
B:4%~7%
C:8%~10%
D:5%~8%

正确答案:【5%~8%
】

2、单选题：固体饮料的水分含量要控制在（）一下

A:9%
B:5%
C:8%

D:6%
正确答案:【5%】

3、单选题：以下属于蔬菜汁的是（）

A:酸梅汤

B:王老吉
C:营养快线

D:胡萝卜汁

正确答案:【胡萝卜汁
】

4、单选题：单宁遇到铁离子会变成（）色

A:红

B:蓝
C:紫

D:黑

正确答案:【黑
】

5、单选题：乳化剂在饮料中的作用是（）
A:防止分层

B:提升口感

C:改善外观

D:产生风味
正确答案:【防止分层
】

第二章 单元测试

1、判断题：乳中掺水后密度降低，冰点上升。
A:错
B:对
正确答案:【对】

2、判断题：正常乳的pH值7.0，呈中性。
A:对
B:错
正确答案:【错】

3、判断题：刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
A:错
B:对
正确答案:【错】

4、判断题：酒精阳性乳的热稳定性很差。
A:错
B:对
正确答案:【错】

5、判断题：乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
A:错
B:对
正确答案:【错】

6、判断题：乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
A:对
B:错
正确答案:【错】

7、单选题：在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。
A:1.64
B:2.36
C:3.10
D:4.20
正确答案:【3.10】

8、单选题：牛乳的比重通常用（      ）测定。
A:

乳稠计

B:

锤度计

C:

密度计

D:

波美计

正确答案:【

波美计

】

9、单选题：能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（）
A:标准化
B:净化
C:贮存
D:分离
正确答案:【标准化】

10、单选题：原料乳临时保存的适宜温度是（）
A:37℃
B:0℃
C:4.4 ℃
D:15℃
正确答案:【4.4 ℃】

11、判断题：酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
A:错
B:对
正确答案:【对】

12、判断题：发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
A:对
B:错
正确答案:【错】

13、判断题：搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
A:错
B:对
正确答案:【错】

14、判断题：复原乳不能做乳制品的原料加工。
A:错
B:对
正确答案:【错】

15、判断题：搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
A:对
B:错
正确答案:【错】

16、判断题：巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
A:对
B:错
正确答案:【对】

17、单选题：在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。
A:10.5
B:12.6
C:11.0
D:11.2
正确答案:【11.2】

18、单选题：关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。
A:纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%
B:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
C:果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
D:调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
正确答案:【纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%】

19、单选题：生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。
A:酶失活
B:酒精试验阳性
C:美兰还原试验阳性
D:抗生素检验阴性
正确答案:【抗生素检验阴性】

20、判断题：乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
A:错
B:对
正确答案:【错】

21、单选题：婴幼儿乳粉调制的基本目标是（）。
A:母乳化
B:加入乳清蛋白
C:减少酪蛋白
D:添加维生素和矿物质
正确答案:【母乳化】

22、单选题：在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（）%。
A:4.0
B:3.5
C:2.5
D:3.0
正确答案:【3.0】

第三章 单元测试

1、判断题：一般在生产上选择处于生理成熟度的原料作为制作罐头、干制品、速冻制品等的良好原料。
A:对
B:错
正确答案:【错】

2、判断题：果蔬原料鲜嫩易腐、季节性和区域性强。
A:对
B:错
正确答案:【对】

3、单选题：在果蔬加工学上，把加工成熟度有称为（）
A:过熟
B:五六成熟
C:绿熟
D:坚熟
正确答案:【坚熟】

4、判断题：速冻制品可以常温保藏。
A:错
B:对
正确答案:【错】

5、单选题：食品中的水分在（）min或更短时间内迅速冻结被定义为速冻。
A:60
B:120
C:90
D:30
正确答案:【30】

6、判断题：速冻的过程中，食品内可以形成无数细小的冰晶体。
A:对
B:错
正确答案:【对】

7、单选题：要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，要求库温控制在( )。
A:-20
B:0
C:-5
D:-10
正确答案:【-20】

8、单选题：进行果蔬速冻时，一般控制冻结温度在（），可以在最短时间内以最快速冻通过最大冰晶生成带。
A:-18
B:-5
C:-10
D:-40
正确答案:【-40】

9、判断题：低温处理方式可以使酶完全失活。
A:错
B:对
正确答案:【错】

10、判断题：果蔬中绝大多数的水是以结合水的形态存在。
A:错
B:对
正确答案:【错】

11、单选题：果蔬干制初期蒸发的水分是（）。
A:化合水
B:游离水
C:结合水
D:平衡水
正确答案:【游离水】

12、单选题：以下哪个AW可以抑制霉菌的生长？
A:0.9
B:0.8
C:0.88
D:0.65
正确答案:【0.65】

13、判断题：在果蔬原料预处理是常用到的灭酶方法是热烫，又叫做烫漂。
A:对
B:错
正确答案:【对】

14、单选题：以下哪种干燥方法属于对流干燥？
A:热风
B:微波
C:红外
D:冷冻
正确答案:【热风】

15、单选题：通过添加哪种糖会使果蔬糖制品发生晶析？
A:蜂蜜
B:蔗糖
C:淀粉糖浆
D:转化糖
正确答案:【蔗糖】

16、单选题：果蔬糖制品的含糖量应控制在（）之上。
A:30%
B:50%
C:65%
D:10%
正确答案:【65%】

17、单选题：以下哪种加糖煮制法需要进行冷热交替处理？
A:速煮法
B:多次煮成法
C:一次煮成法
D:真空煮制法
正确答案:【速煮法】

18、判断题：果蔬糖制时，利用一定浓度的食糖可以产生高渗透压，降低含氧量和水分活度最终达到保藏的目的。
A:错
B:对
正确答案:【对】

19、判断题：在高温高湿季节，由于蔗糖含量过高，在存放的过程中会出现吸潮流塘的现象。
A:对
B:错
正确答案:【错】

20、判断题：果蔬腌制品利用食盐产生高渗透压、降低含氧量和水分活度来达到保藏的目的。
A:对
B:错
正确答案:【对】