第一章 单元测试
1、单选题：果蔬干制过程中外扩散速度远大于内扩散时会出现的现象，称为（）。
A:流汤
B:硫化
C:结壳
D:返砂
正确答案:【结壳
】
2、单选题：乳粉或者果蔬粉常用的干燥工艺是（）。
A:流化床干燥
B:喷雾干燥
C:红外干燥
D:真空干燥
正确答案:【喷雾干燥
】
3、单选题：下列哪项不是果蔬中果胶物质的存在状态（）。
A:果胶酸
B:原果胶
C:可溶性果胶
D:不可溶性果胶
正确答案:【不可溶性果胶
】
4、单选题：蛋白质的等电点是（）。
A:Ph=6.4
B:Ph=4.6
C:Ph=2.3
D:Ph=7
正确答案:【Ph=4.6
】
5、单选题：有机酸和醇发生反应生产（）。
A:酯类
B:蛋白质
C:还原糖
D:脂类
正确答案:【酯类
】
第二章 单元测试
1、单选题：在果汁澄清中常利用与蛋白质产生絮凝的物质是（）。
A:还原糖
B:脂类
C:单宁
D:多肽
正确答案:【单宁
】
2、单选题：下列不属于水的消毒方法的是（）。
A:紫外线消毒
B:高压消毒
C:氯消毒
D:臭氧消毒
正确答案:【高压消毒
】
3、单选题：生产白利度55oBx的糖浆，1Kg糖需要水 ( ) Kg？
A:0.818
B:1.0
C:0.55
D:5.5
正确答案:【0.818
】
4、单选题：下列不属于乳清蛋白的为（）。
A:免疫球蛋白
B:酪蛋白
C:乳球蛋白
D:乳白蛋白
正确答案:【酪蛋白
】
5、单选题：下列不属于乳中各成分的存在状态的是（）。
A:真溶液
B:沉淀
C:胶体悬浮液
D:高分子溶液
正确答案:【沉淀
】
第三章 单元测试
1、单选题：正常牛乳的酸度（）oT，乳酸度（）%。
A:22，0.18
B:24，1.08
C:18，0.18
D:18，1.08
正确答案:【18，0.18
】
2、单选题：在肉品生产中，经低温冻结后的肉成为（）。
A:冷鲜肉
B:鲜肉
C:冷却肉
D:冷冻肉
正确答案:【冷冻肉
】
3、单选题：果脯蜜饯加工过程中的硫处理是为了（）。
A:腌制
B:保脆
C:护色
D:硬化
正确答案:【护色
】
4、单选题：下列哪项不属于果蔬中水分的存在状态（）。
A:结晶水
B:结合水
C:化合水
D:游离水
正确答案:【结晶水
】
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