第一章 单元测试

1、单选题：下面哪一项不是动物性食品。

A:水产品类
B:禽肉类
C:乳类
D:糖酒

正确答案:【糖酒

】

2、单选题：下列哪一项不是现代食品工业的特点。

A:质量不易控制

B:操作环境好，条件可控

C:废弃物可利用，技术规范，质量标准化

D: 规模大，产量高

正确答案:【质量不易控制

】

3、单选题：

不同经济发展阶段对食品不同的要求，下面说法正确的是

A: 以上均正确。
B:人均GDP＄2000时，消费要求是实用、必须和质量好的食品, 商业状态是菜场、农贸市场、点心店，小食品店。
C:人均GDP＄4500时，消费要求是营养化、保健化，精致化食品。商业状态是大卖场、超市为主，菜场，农贸市场为辅，餐馆饭店消费增多。
D:人均GDP＄3000时，消费要求变成了方便速食食品，半成品、成品化食品，商业状态以连锁超市为主，菜场、农贸市场为辅。
正确答案:【 以上均正确。】

4、单选题：

下面哪一项不是食品加工学研究的内容

A:通过加入一些营养强化剂、经过一定的食品生物技术以及一些具有科学的配方、合理的工艺和贮藏方法等食品加工工艺技术和食品贮藏技术去保持和提高食品的营养，并改善提高食品的感官。
B:通过合理的工艺将食物加工成食品，但在加工过程中想要保持、改善、提高食品的营养价值、食用价值、商品价值。
C:主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
D:通过学习食品化学，食品原料，食品生物化学等学科去研究食品的成分、组成、结构及其理化性质的研究
正确答案:【主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。】

5、判断题：

食物是人类生存之本，富含营养素的物质总称。

A:错
B:对
正确答案:【对】

6、判断题：从耐贮藏性方面来讲，食品必须拥有一定的货架（保质）期。

A:对
B:错
正确答案:【对】

7、判断题：传统食品加工以养殖资源为主（品种多样，个性突现），以保藏加工为主要目的，以原料开发利用主导生产。

A:错
B:对
正确答案:【错】

8、判断题：现在食品加工需要高新技术包括冷冻技术，分离技术，生物工程技术，挤压膨化质构重组技术，非热力杀菌技术，超高压处理技术，无菌包装技术等。

A:对
B:错
正确答案:【对】

9、判断题：现代食品工业是使用加工机械与设备为主，采取（间歇）的现代工业化。

A:对
B:错
正确答案:【错】

10、多选题：食品的质地包括哪些方面
A:弹性
B:颜色
C:硬度
D:脆性
正确答案:【弹性;硬度;脆性】

第二章 单元测试

1、单选题：

冷藏是在高于食品物料（）的温度下进行保藏

A:熔点
B:冰点
C:所处环境温度
D:生态冰温
正确答案:【冰点  】

2、单选题：

（）℃几乎可以阻止所有微生物的生长

A:-18
B:-5
C:-12
D:0
正确答案:【-12】

3、单选题：温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生（ ）
A:水分丢失
B:生化反应停止
C:呼吸困难
D:低温冷害
正确答案:【低温冷害】

4、单选题：下列哪些是真空预冷的优点：（）

A:设备造价低
B:可冷却的品种多
C:能耗低
D:冷却快
正确答案:【冷却快】

5、单选题：一般新鲜猪肉的冰点近似为

A:-10.0～-18.0℃
B:0℃
C:-1.5～-2.0℃
D:-3.0～-5.0℃
正确答案:【-1.5～-2.0℃】

6、单选题：食品的最大冰晶体形成区为
A:0～-10℃
B:-1～-18.0℃
C:0～-5℃
D:-1～-5℃
正确答案:【-1～-5℃】

7、单选题：食品浸入不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进行冻结的方法，称为（）

A:复合冻结
B:液体冻结
C:接触冻结
D:浸渍冻结
正确答案:【浸渍冻结】

8、单选题：冻结烧是食品在冻藏过程中因（）而引起的脂肪氧化，表面黄褐变的现象。

A:受到高温烤制
B:贮藏时间过长
C:严重干耗
D:受到灯光或阳光过长时间照射
正确答案:【严重干耗】

9、判断题：食品冷藏链包括如下环节：低温加工、低温运输  、低温销售、低温贮藏。
A:对
B:错
正确答案:【对】

10、多选题：新鲜食品在常温下贮存时间长后，会发生腐败变质，其主要原因是由于（  ）而造成的。

A:水分蒸发
B:阳光照射
C:微生物的生命活动
D:食品自身的生化反应
正确答案:【微生物的生命活动;食品自身的生化反应】

 

第三章 单元测试

1、单选题：传导型食品罐头和对流型食品罐头的的冷点位置分别为

A: 都在几何中心

B:几何中心 几何中心之下

C: 都在几何中心之下

D:几何中心之下 几何中心

正确答案:【几何中心 几何中心之下

】

2、单选题：

决定果汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺的分界线是果汁的pH值为

A:4.0
B:4.6
C:3.5
D:5.0
正确答案:【4.6】

3、单选题：

下列哪些是微生物耐热性特性值

 

A:D值
B:A值
C:C值
D:B值
正确答案:【D值】

4、判断题：热烫是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别是热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料。

A:错
B:对
正确答案:【对】

5、判断题：要实现罐头食品长时间的保质期，杀菌要实现巴氏杀菌。

A:错
B:对
正确答案:【错】

6、判断题：食品中，尤其是处于厌氧条件下的罐头食品，耐热性最强的病原菌是蜡状芽孢杆菌。

A:错
B:对
正确答案:【错】

7、判断题：经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要贮藏在较低的温度下（一般<4℃），否则还是有变质的可能性。

A:错
B:对
正确答案:【对】

8、判断题：酸度(pH)是影响微生物耐热性参数D值的重要因素。

A:对
B:错
正确答案:【对】

9、判断题：凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品。

A:对
B:错
正确答案:【对】

10、判断题：热烫处理可钝化对产品品质有不良影响的酶类，降低微生物的数量，除去组织中的氧气。

A:错
B:对
正确答案:【对】

第四章 单元测试

1、单选题：下面哪一项不是影响干制速率的食品性质因素。

A:组分定向

B:表面积

C:细胞结构

D: 颜色

正确答案:【 颜色

】

2、单选题：以下哪项不是糖腌制剂在食品保藏中的作用。

A:脱水作用，渗透压导致质壁分离

B:降低水分活度

C:降低溶液氧气浓度

D:增加风味

正确答案:【增加风味

】

3、单选题：最适宜的干制工艺条件判断标准包括：

A:热能和电能的消耗量最低

B:干制品的质量最高

C:干制时间最短

D: 以上都是

正确答案:【 以上都是

】

4、单选题：下面哪一项不是食品腌制品的特点

A:风味独特，具有地方特色

B:可以作为开胃、调味食品

C:有利于食品保藏。

D:健康低钠

正确答案:【健康低钠

】

5、判断题：一般腌制过程都伴随着发酵。

A:对
B:错
正确答案:【对】

6、判断题：在热风干燥过程中，导湿温性是水分由食品内部向外移动的动力之一。

A:错
B:对
正确答案:【错】

7、判断题：腌制过程会降低食品的水分活度。

A:对
B:错
正确答案:【对】

8、判断题：当水分活度低于0.75时所有的微生物都不能生长。

A:对
B:错
正确答案:【错】

9、判断题：用盐作为腌制剂腌制食品时，最好利用粗盐，可以增加风味。

A:对
B:错
正确答案:【错】

10、多选题：食品干制加工的目的包括： A:延长贮存时间
B:更加美观
C:便于运输和贮存
D:便于进一步加工
正确答案:【延长贮存时间;便于运输和贮存;便于进一步加工】

第五章 单元测试

1、单选题：酱油原料配比，按我国多采用的固态低盐发酵法和固态无盐发酵法，常用的有：脱脂大豆与麸皮的比例有三种，以下哪个不是常用比例

A:6:4

B:7:3

C:8:2

D: 8:3

正确答案:【 8:3

】

2、单选题：用于生产酸奶的微生物是

A:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

B:病毒和噬菌体

C:保加利亚乳杆菌和大肠杆菌

D:酵母菌和肠杆菌

正确答案:【保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

】

3、单选题：酿造优质啤酒的前提是

A:啤酒酵母

B:酿造工艺

C:麦芽、酒花、水和酵母

D:酿造水质

正确答案:【麦芽、酒花、水和酵母

】

4、单选题：在发酵工程中，（）是发酵成功与否的关键

A:无目标微生物

B:无氧

C:无目标微生物以外的微生物

D:无菌

正确答案:【无目标微生物以外的微生物

】

5、单选题：

酵母菌属于（ ）微生物

A:兼性厌氧型

B:厌氧型

C:微厌氧型

D:好氧型

正确答案:【兼性厌氧型

】

6、判断题：豆豉是根霉型自然发酵的代表。

A:对
B:错
正确答案:【错】

7、判断题：啤酒花是一种多年生草本植物，也称为蛇麻花、酒花。啤酒花中所含的酒花油和苦味酸赋予啤酒香味和爽口的苦味，在麦芽汁煮沸过程中能促使淀粉凝固沉淀，使麦芽汁澄清。

A:错
B:对
正确答案:【错】

8、判断题：用于干酪工业的乳酸菌属于链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。

A:对
B:错
正确答案:【对】

9、判断题：大麦芽的制备也称制麦，目的是使大麦在发芽过程中生成各种制啤酒所需的酶。主要包括淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶等。使麦粒及其他辅料中的淀粉和蛋白质达到充分的溶解和分解。

A:对
B:错
正确答案:【对】

10、判断题：链球菌被认为是同型发酵的。

A:对
B:错
正确答案:【对】

第六章 单元测试

1、单选题：气流粉碎机可将产品粉碎得很细，粒度更均匀，但存在问题则是粉体加工成本太大，而且它难以实现亚微米级产品粉碎。目前气流粉岁机将产品粉碎的粒度可达

A:10～20μm

B:1～10 μm

C:30～40μm

D:20～30μm

正确答案:【1～10 μm

】

2、单选题：根据频率和波长，下面哪一个是电磁波波普是可见光

A:10¹⁵-10¹⁶Hz, 100–3500 A^。(1A^。= 10^-10m=10^-4μm)

B: 10¹²-10¹⁴Hz，0.76μm-600μm

C:10¹⁴-10¹⁵Hz，3500–7600A^。(1A^。= 10^-10m=10^-4μm)

D:10⁶-10¹²Hz，10^-4-10² m
正确答案:【10¹⁴-10¹⁵Hz，3500–7600A^。(1A^。= 10^-10m=10^-4μm)

】

3、单选题：下面哪一种电磁波属于超高频

A:波长0.0l～10m，3×10⁶～3×10¹²Hz

B:波长0.00l～1m，3×10⁸～3×10¹¹Hz

C:波长1～10m，3×10⁷～3×10⁸Hz

D:波长10～3000m，频率10⁵～3×10⁷Hz

正确答案:【波长1～10m，3×10⁷～3×10⁸Hz

】

4、单选题：由于颗粒的微细化导致表面积和孔隙率的增加，超微粉体具有独特的物理化学性能，下面哪一项不属于其特性

A:良好的吸附性
B:良好的起泡性

C:良好的溶解性

D:良好的分散性

正确答案:【良好的起泡性

】

5、判断题：喷雾冷却的温度范围是45 ～ 67℃。

A:错
B:对
正确答案:【对】

6、判断题：喷雾急冷的温度范围是42～ 52℃。

A:对
B:错
正确答案:【错】

7、判断题：超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的过程。

A:对
B:错
正确答案:【对】

8、判断题：微胶囊化常用的壁材有很多种，主要分为天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料、无机材料这四类。

A:错
B:对
正确答案:【对】

9、判断题：普通球磨机，使得产品粒度可达2～4μm。

A:错
B:对
正确答案:【错】

10、多选题：

电磁波的分类包括

A:

高频

B:

特高频

C:

超高频

D:

低频

正确答案:【

高频

;

特高频

;

超高频

】

第七章 单元测试

1、单选题：

下列色素物质中属于水溶性的是（ ）。

A:番茄红素

B:花青素

C:胡萝卜素

D:叶绿素

正确答案:【花青素

】

2、单选题：

马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ ）。

A:茄碱苷

B:黑芥子苷

C:枸桔苷

D:苦杏仁苷

正确答案:【茄碱苷

】

3、判断题：单宁与金属铁作用能生成黑色化合物。

A:错
B:对
正确答案:【对】

4、判断题：水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少；块根、块茎和豆类淀粉含量与老熟程度成正比。

A:错
B:对
正确答案:【对】

5、判断题：果胶物质从原果胶转变为果胶再转变为果胶酸的过程使果蔬耐贮性逐渐降低。

A:对
B:错
正确答案:【对】

6、单选题：下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）。

A:洗涤

B:切分

C:烫漂

D:压榨

正确答案:【压榨

】

7、单选题：

酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）。

A:糖

B:酚类

C:蛋白质

D:酸类

正确答案:【酚类

】

8、单选题：

果蔬热烫效果以（）为标准。

A:呈透明状

B:淀粉酶失活

C:过氧化酶失活

D:质地变软

正确答案:【过氧化酶失活

】

9、单选题：

下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）。

A:机械去皮

B:酶法去皮

C:冷冻去皮

D:热力去皮