2024知到网课 乳品工艺学智慧树答案

绪论 单元测试

1、判断题：针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效
A:对
B:错
正确答案:【对】

2、判断题：1864年，法国微生物学家路易 · 巴斯德发明巴氏消毒法
A:对
B:错
正确答案:【对】

3、判断题：乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
A:错
B:对
正确答案:【错】

4、判断题：肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等
A:对
B:错
正确答案:【对】

5、判断题：目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉 等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
A:错
B:对
正确答案:【对】

第一章 单元测试

1、单选题：乳糖属于（）。
A:双糖
B:多糖
C:单糖
正确答案:【双糖】

2、多选题：乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
A:乳糖
B:盐类
C:脂肪
D:蛋白质
E:水分
F:维生素
正确答案:【乳糖;盐类;脂肪;蛋白质;水分;维生素】

3、判断题：酪蛋白属于两性电解质。
A:错
B:对
正确答案:【对】

4、判断题：乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。
A:错
B:对
正确答案:【对】

5、判断题：原料乳中去除了在 pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。
A:对
B:错
正确答案:【错】

第二章 单元测试

1、单选题：对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。
A:NaOH
B:KOH
C:纯碱
正确答案:【NaOH】

2、多选题：我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。
A:微生物限量指标
B:理化指标
C:感官要求
D:收购日期
正确答案:【微生物限量指标;理化指标;感官要求】

3、判断题：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
A:错
B:对
正确答案:【对】

4、判断题：抗菌特性与细菌污染程度有关系。
A:错
B:对
正确答案:【对】

5、判断题：乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。
A:错
B:对
正确答案:【错】

第三章 单元测试

1、单选题：单细胞微生物的生长可分为（）个阶段。
A:二
B:四
C:三
D:一
正确答案:【四】

2、多选题：牛乳中存在的微生物有（）。
A:真菌
B:细菌
C:霉菌
D:酵母
正确答案:【细菌;霉菌;酵母】

3、判断题：单细胞微生物的生长可分为迟缓期（调整期）、对数期、稳定期和衰亡期。
A:对
B:错
正确答案:【对】

4、判断题：冷藏乳的变质主要在于乳液中脂肪的分解。
A:对
B:错
正确答案:【对】

5、判断题：鲜乳在抑制期期间，若温度升高，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用减弱。
A:对
B:错
正确答案:【错】

第四章 单元测试

1、判断题：均质设备主要包括高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨均质机、高速剪切装置等
A:错
B:对
正确答案:【对】

2、判断题：胶体磨对物料的均质化主要是剪切、研磨及高速搅拌作用。
A:对
B:错
正确答案:【对】

3、判断题：均质方法一般采用二段式，第一段均质使用较高压力（16.7～20.6 MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。
A:错
B:对
正确答案:【错】

4、多选题：膜分离类型分为（）
A:纳滤（NF）
B:微滤（MF）
C:超滤（UF）
D:反渗透（RO）
正确答案:【纳滤（NF）;微滤（MF）;超滤（UF）;反渗透（RO）】

5、多选题：乳加热干燥设备包括（）
A:滚筒
B:流化床
C:喷雾干燥
D:旋转蒸发仪
正确答案:【滚筒;流化床;喷雾干燥】

第五章 单元测试

1、多选题：液态乳杀菌工艺有（）
A:超巴氏杀菌
B:灭菌
C:巴氏杀菌
正确答案:【超巴氏杀菌;灭菌;巴氏杀菌】

2、判断题：离心净乳不同于过滤除杂，前者是除去大质量的物质，而后者是分离的质量相对较小的不溶物。
A:对
B:错
正确答案:【错】

3、判断题：确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%，常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。
A:错
B:对
正确答案:【错】

4、判断题：超高温灭菌乳（UHT乳）也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时(135℃ -150℃，4-15秒)灭菌的处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。
A:对
B:错
正确答案:【对】

5、判断题：膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。
A:错
B:对
正确答案:【对】

第六章 单元测试

1、判断题：

酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

A:对
B:错
正确答案:【对】

2、判断题：搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
A:错
B:对
正确答案:【错】

3、判断题：酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分
A:对
B:错
正确答案:【对】

4、判断题：发酵乳中的活性乳酸菌直接或间接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，摄入酸乳可以减轻”乳糖不耐受症“
A:对
B:错
正确答案:【对】

5、多选题：发酵乳制品包括（）
A:酸奶油
B:开菲尔
C:奶酒（以马奶为主）
D:发酵乳
正确答案:【酸奶油;开菲尔;奶酒（以马奶为主）;发酵乳】