第一章 单元测试
1、多选题：食品的主要质量特性有
A:质构
B:颜色
C:风味
D:营养价值
正确答案:【质构;颜色;风味;营养价值】
2、多选题：下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有： A:酶失去活性
B:一个或几个反应物短缺
C:体系的化学状态发生改变
D:存在竞争性反应，导致反应路线改变
正确答案:【酶失去活性;一个或几个反应物短缺;存在竞争性反应，导致反应路线改变】
3、判断题：收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。
A:错
B:对
正确答案:【错】
4、判断题：食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化
A:错
B:对
正确答案:【错】
5、判断题：处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。
A:错
B:对
正确答案:【对】
第二章 单元测试
1、多选题：.食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？
A:毛细管水
B:多分子层水
C:构成水
D:结合水
正确答案:【多分子层水;构成水;结合水】
2、多选题：高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有
A:温度
B:食品组成
C:颜色
D:食品的重量
正确答案:【温度;食品组成】
3、单选题：关于水分活度描述有误的是
A:食品的Aw值总在0～1之间
B:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
C:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
D:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
正确答案:【不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
】
4、多选题：当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？
A:微生物能有效繁殖
B:脂质氧化速率会增大
C:多数食品会发生美拉德反应
D:酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率
正确答案:【脂质氧化速率会增大;多数食品会发生美拉德反应;酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率】
5、单选题：关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是
A:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
B:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
C:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水
D:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
正确答案:【等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水
】
6、判断题：对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。
A:错
B:对
正确答案:【错】
7、判断题：回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象
A:对
B:错
正确答案:【对】
8、判断题：根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
A:错
B:对
正确答案:【错】
9、判断题：食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。
A:错
B:对
正确答案:【错】
10、判断题：在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素
A:对
B:错
正确答案:【对】
第三章 单元测试
1、单选题：下列物质不属于单糖的是
A:葡萄糖
B:半乳糖
C:来苏糖
D:麦芽糖
正确答案:【麦芽糖】
2、单选题：下列二糖中属于非还原糖的是
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:乳糖
D:纤维二糖
正确答案:【蔗糖
】
3、多选题：下列有关碳水化合物的说法正确的是
A:大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在
B:碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量
C:人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖
D:碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖
正确答案:【碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量;人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖;碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖】
4、多选题：以下属于低聚糖共性的是
A:可溶于水
B:有甜味
C:发生水解
D:还原性
正确答案:【可溶于水;有甜味;发生水解】
5、单选题：下列有关多糖的叙述错误的是
A:温度上升，所有多糖溶液黏度都下降
B:带电荷的直链多糖相比不带电荷更容易形成具有高黏度的溶液
C:多糖是单糖的聚合物，聚合度超过20
D:多糖大多具有水溶性
正确答案:【温度上升，所有多糖溶液黏度都下降
】
6、判断题：直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。
A:错
B:对
正确答案:【对】
7、判断题：老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构
A:对
B:错
正确答案:【错】
8、判断题：果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
A:错
B:对
正确答案:【错】
9、判断题：面包放置几天后口感变硬，其实质是面包发生陈化。
A:错
B:对
正确答案:【对】
10、判断题：食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。
A:错
B:对
正确答案:【错】
第四章 单元测试
1、单选题：三酰基甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确
A:
α型密度最小，熔点最低
B: α型密度最大，熔点最低
C: β型密度最小，熔点最低
D: β’型密度最小，熔点最高
正确答案:【
α型密度最小，熔点最低
】
2、多选题：煎炸时，油脂会发生下列哪些变化： A:发烟点升高
B:粘度增加、色泽变暗
C:碘值下降
D:游离脂肪酸增加
正确答案:【粘度增加、色泽变暗;碘值下降;游离脂肪酸增加】
3、单选题：关于油脂的氧化，其中错误的是
A:一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。
B:不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键结构易氧化。
C:单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。
D:油脂氧化速率随水分活度（在0-1范围内）的增加而不断增大。
正确答案:【油脂氧化速率随水分活度（在0-1范围内）的增加而不断增大。】
4、单选题：奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
A:
O/W 或 W/O
B:W/O
C:
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