2024知到网课 食品化学（20春夏）智慧树答案

第一章 单元测试

1、单选题：（）不属于食品的主要质量特性。
A:色泽
B:风味
C:质构
D:食品添加剂
正确答案:【食品添加剂】

2、判断题：食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。
A:对
B:错
正确答案:【错】

3、判断题：食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
A:错
B:对
正确答案:【对】

4、单选题：( )确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。
A:拉瓦锡
B:尼科拉斯
C:泰纳尔
D:卡尔·舍勒
正确答案:【拉瓦锡】

5、多选题：各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。
A:苹果汁的褐变
B:面包皮颜色的褐变
C:脂类氧化
D:果脯的褐变
正确答案:【面包皮颜色的褐变;果脯的褐变】

第二章 单元测试

1、判断题：与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。
A:对
B:错
正确答案:【对】

2、判断题：水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。
A:错
B:对
正确答案:【错】

3、判断题：对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。
A:错
B:对
正确答案:【对】

4、单选题：水通过( )形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。
A:氢键
B:范德华力
C:离子键
D:疏水水合
正确答案:【氢键】

5、多选题：可与水形成氢键的中性基团有（）。
A:羰基
B:氨基
C:羟基
D:羧基
正确答案:【羰基;氨基;羟基;羧基】

6、判断题：可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。
A:对
B:错
正确答案:【错】

7、判断题：在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。
A:错
B:对
正确答案:【对】

8、单选题：关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（）
A:Ⅰ区的水是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B:Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
C:食品的稳定性主要与Ⅰ区中的水有密切关系
D:Ⅲ区的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移动的水
正确答案:【Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水】

9、判断题：水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。
A:错
B:对
正确答案:【错】

10、判断题：与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。
A:错
B:对
正确答案:【对】

第三章 单元测试

1、判断题：单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。( )
A:错
B:对
正确答案:【错】

2、单选题：低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。
A:β-1,4
B:β-2,1
C:α-1,4
D:α-1,6
正确答案:【β-2,1】

3、判断题：酮糖比醛糖易发生美拉德反应
A:对
B:错
正确答案:【错】

4、多选题：下列属于均匀多糖的是（ ）。
A:木聚糖
B:果胶
C:纤维素
D:淀粉
正确答案:【纤维素;淀粉】

5、单选题：直链淀粉是由（）通过α-1,4糖苷键连接起来的线状大分子。
A:D–半乳糖
B:D-葡萄糖
C:D-木糖
D:D–果糖
正确答案:【D-葡萄糖】

6、多选题：淀粉糊化过程中会发生( )现象。
A:结晶区消失
B:淀粉颗粒破裂
C:溶液黏度增加
D:偏正光十字消失
正确答案:【结晶区消失;淀粉颗粒破裂;溶液黏度增加;偏正光十字消失】

7、多选题：在（）条件下，淀粉易发生老化。
A:2℃-4℃
B:30%-60%的含水量
C:支链淀粉含量高
D:添加单甘酯
正确答案:【2℃-4℃;30%-60%的含水量】

8、判断题：乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。
A:错
B:对
正确答案:【错】

9、判断题：羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。
A:错
B:对
正确答案:【对】

10、多选题：高酯果胶形成凝胶的条件是（ ）。
A:加入Ca2＋
B:pH 2.5～6.5
C:可溶性固形物（糖）含量10%-20%。
D:pH 2.0～3.5
E:可溶性固形物（糖）含量大于55%。
正确答案:【pH 2.0～3.5;可溶性固形物（糖）含量大于55%。】

第四章 单元测试

1、判断题：球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。
A:错
B:对
正确答案:【错】

2、判断题：天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。
A:对
B:错
正确答案:【对】

3、单选题：要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。
A:静电相互作用
B:疏水相互作用
C:二硫键
D:氢键
正确答案:【疏水相互作用】

4、单选题：关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。
A:蛋白质亚基间由非共价键聚合
B:蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持
C:四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件
D:蛋白质都有四级结构
正确答案:【蛋白质亚基间由非共价键聚合】

5、判断题：蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。
A:错
B:对
正确答案:【错】

6、判断题：在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。
A:错
B:对
正确答案:【错】

7、判断题：在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。
A:错
B:对
正确答案:【错】

8、判断题：在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。
A:对
B:错
正确答案:【对】

9、判断题：β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。
A:错
B:对
正确答案:【错】

10、判断题：适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。
A:对
B:错
正确答案:【对】

第五章 单元测试

1、判断题：天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。
A:错
B:对
正确答案:【对】