2024知到网课 解密食品添加剂（十中先修课）智慧树答案

绪论 单元测试

1、多选题：1. 根据《认识食品添加剂》的内容，下列物质中哪些不是食品添加剂？
A:咖啡因
B:二氧化碳
C:小苏打
D:苏丹红
E:瘦肉精
F:三聚氰胺
正确答案:【苏丹红;瘦肉精;三聚氰胺 】

第一章 单元测试

1、单选题：4. 食盐中的抗结剂亚铁氰化钾在（        ）℃以下不会分解，是安全的。
A:300
B:400
C:250
D:180
正确答案:【400】

第二章 单元测试

1、单选题：5. 下图食用油中维生素E的功能是（       ）

A:增稠剂
B:防腐剂
C:抗氧化剂
D:营养强化剂
正确答案:【抗氧化剂】

2、多选题：5. 关于膨松剂，以下说法正确的有（      ）
A:在我国，明矾（包括钾明矾、铵明矾）是合法的膨松剂
B:根据GB 2760-2014，明矾不能用于粉丝、粉条中
C:无铝膨松剂完全不含铝
D:碳酸氢铵通常只用于含水量很少的食品制品中

E:实际应用中用得较多的是复合膨松剂，里面含有淀粉等辅料
F:根据GB 2760-2014，明矾不能用于油炸面制品（如油条）中
G:膨松剂只能使食品膨松、柔软

正确答案:【在我国，明矾（包括钾明矾、铵明矾）是合法的膨松剂;碳酸氢铵通常只用于含水量很少的食品制品中
;实际应用中用得较多的是复合膨松剂，里面含有淀粉等辅料】

第三章 单元测试

1、单选题：6-请说出以下两张配料表图片中D-异抗坏血酸钠的功能？

A:图1：护色剂，图2：护色助剂
B:图1：护色剂，图2：抗氧化剂
C:图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是护色剂
D:图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是护色助剂
E:图1：护色助剂，图2：抗氧化剂
F:图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是抗氧化剂
正确答案:【图1：护色助剂，图2：抗氧化剂】

2、多选题：7. 以下物质中属于乳化剂的有（     ）
A:酪蛋白酸钠
B:单，双甘油脂肪酸酯
C:蔗糖脂肪酸酯
D:大豆磷脂

E:双乙酰酒石酸单双甘油酯
正确答案:【单，双甘油脂肪酸酯;蔗糖脂肪酸酯;大豆磷脂
;双乙酰酒石酸单双甘油酯】

第四章 单元测试

1、多选题：9. 下列说法中正确的有（      ）
A:鸡精不是食品添加剂。

B:如果面粉加水后，通过不断地搅拌或揉面能形成面筋，这一定是添加了过多增稠剂的缘故。
C:味精是天然的食品添加剂。
D:嫩肉粉中的木瓜蛋白酶使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。
E:因为味精的安全性很高，所以在GB 2760-2014中，并未规定味精的最大使用量。
F:面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有5种，包括维生素C、偶氮甲酰胺等。
正确答案:【鸡精不是食品添加剂。
;味精是天然的食品添加剂。;嫩肉粉中的木瓜蛋白酶使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。;因为味精的安全性很高，所以在GB 2760-2014中，并未规定味精的最大使用量。】

2、多选题：10. 以下哪些属于被膜剂的功能？
A:保质、保鲜
B:防止微生物入侵
C:使食物外表光亮、美观
D:抑制水分蒸发
正确答案:【保质、保鲜;防止微生物入侵;使食物外表光亮、美观;抑制水分蒸发】

第五章 单元测试

1、多选题：12. 以下物质中属于凝固剂和稳定剂的有（     ）
A:氧化钙
B:葡萄糖酸-δ-内酯
C:氯化钙
D:硫酸钙
E:氯化镁

F:乙二胺四乙酸二钠
正确答案:【葡萄糖酸-δ-内酯;氯化钙;硫酸钙;氯化镁
;乙二胺四乙酸二钠】

2、多选题：13. 关于甜味剂，以下说法正确的有 （      ）
A:合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上

B:三氯蔗糖是目前世界上公认的强力甜味剂，甜度是蔗糖的600倍
C:阿斯巴甜不适合糖尿病患者食用
D:甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂
E:婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用糖精钠
正确答案:【合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上
;三氯蔗糖是目前世界上公认的强力甜味剂，甜度是蔗糖的600倍;甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂;婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用糖精钠】

第六章 单元测试

1、多选题：14. 以下物质中属于增稠剂的有（      ）
A:阿拉伯胶
B:明胶
C:果胶
D:淀粉衍生物
E:海藻酸钠
F:琼脂
G:纤维素衍生物
正确答案:【阿拉伯胶;明胶;果胶;淀粉衍生物;海藻酸钠;琼脂;纤维素衍生物】

2、多选题：15. 关于食品用香料、香精，以下说法正确的有（      ）
A:所有香料都不能单独使用，必须和相应辅料配制成香精使用

B:香料的种类很多，食品添加剂中的绝大多数都是香料
C:发酵乳中允许添加食品用香料、香精
D:食品用香料、香精在各类食品中的使用并未规定最大使用量

E:食品用香料、香精有自己单独的食品安全国家标准
正确答案:【香料的种类很多，食品添加剂中的绝大多数都是香料;食品用香料、香精在各类食品中的使用并未规定最大使用量

;食品用香料、香精有自己单独的食品安全国家标准】

3、多选题：16. 关于食品用加工助剂，以下说法正确的有（       ）
A:加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等
B:加工助剂一般不应成为食品的最终成分
C:浸出法制取食用油常用的有机溶剂是正丁烷