第一章 单元测试
1、多选题：以加工温度高低为依据肉制品分为（ ）。
A:
中温肉制品
B:
高温肉制品
C:
超高温肉制品
D:
低温肉制品
正确答案:【
中温肉制品
;
高温肉制品
;
低温肉制品
】
2、单选题：冷冻肉指在低于零下（ ）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
A:
0℃
B:
10℃
C:
4℃
D:
18℃
正确答案:【
18℃
】
3、多选题：以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（ ）。
A:
欧式肉制品
B:
韩式肉制品
C:
中式肉制品
D:
西式肉制品
正确答案:【
中式肉制品
;
西式肉制品
】
4、单选题：肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（ ）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
A:
2.5
B:
1.5
C:
2
D:
1
正确答案:【
1.5
】
5、判断题：肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
A:对
B:错
正确答案:【对】
6、判断题：从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
A:对
B:错
正确答案:【对】
7、判断题：冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
A:错
B:对
正确答案:【错】
8、判断题：红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
A:对
B:错
正确答案:【错】
9、单选题：高温肉制品熟制温度介于（ ）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
A:
80℃～100℃
B:
120℃～150℃
C:
150℃～180℃
D:
100℃～121℃
正确答案:【
100℃～121℃
】
10、多选题：下列属于化学方进行产品制作工艺的是（ ）
A:
缓化
B:
分割
C:
腌制
D:
烘烤
正确答案:【
腌制
;
烘烤
】
第二章 单元测试
1、单选题：原料肉通常采用的是（ ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
A:理化
B:化学
C:卫生
D:感官
正确答案:【感官 】
2、单选题：（ ）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。
A:水分保持剂
B:增稠剂
C:咸味剂
D:防腐剂
正确答案:【水分保持剂 】
3、多选题：选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（ ）
A:《动物检疫合格》章
B:《动物产品检疫合格证明》
C:《畜禽肉品品质检验合格》章
D:《畜禽肉品品质检验合格证明》
正确答案:【《动物检疫合格》章 ;
《动物产品检疫合格证明》 ;
《畜禽肉品品质检验合格》章;
《畜禽肉品品质检验合格证明》 】
4、多选题：肉制品所用的增稠剂主要指（ ）。
A:大豆分离蛋白
B:食品胶类
C:食盐
D:淀粉
正确答案:【大豆分离蛋白 ;
食品胶类;
淀粉 】
5、多选题：种公母猪肉鉴别的方法有（ ）。
A:闻
B:看色泽
C:看肌纤维
D:看销售场所
正确答案:【闻 ;
看色泽 ;
看肌纤维;
看销售场所 】
6、判断题：对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。
A:错
B:对
正确答案:【对】
7、判断题：肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
A:对
B:错
正确答案:【错】
8、判断题：亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。
A:对
B:错
正确答案:【对】
9、判断题：工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。
A:对
B:错
正确答案:【错】
第三章 单元测试
1、判断题：解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。
A:对
B:错
正确答案:【对】
2、判断题：影响解冻的因素只有温度、风速。
A:错
B:对
正确答案:【错】
3、单选题：肉制品处理过程中配料顺序为 。
A:先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐
B:三者同时配
C:先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料
D:先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料
正确答案:【先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料】
4、判断题：腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。
A:错
B:对
正确答案:【对】
5、判断题：滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。
A:对
B:错
正确答案:【对】
6、单选题：热熏法是在 范围内进行烟熏的方法。
A:50℃～80℃
B:80℃～100℃
C:30℃～50℃
D:30℃以下
正确答案:【50℃～80℃ 】
7、判断题：微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。
A:错
B:对
正确答案:【错】
8、单选题：在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到 左右，绞肉效果最佳。
A:10℃
B:4℃
C:0℃
D:18℃
正确答案:【0℃】
9、判断题：对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。
A:错
B:对
正确答案:【对】
第四章 单元测试
1、判断题：配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。
A:对
B:错
正确答案:【对】
2、判断题：食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。
A:对
B:错
正确答案:【对】
3、判断题：配方设计不考虑成本。
A:错
B:对
正确答案:【错】
4、判断题：配方设计要考虑所有费用。
A:错
B:对
正确答案:【错】
5、判断题：符合设计要求的配方就是最科学的。
A:对
B:错
正确答案:【错】
6、判断题：设计条件与设计人员无关。
A:对
B:错
正确答案:【错】
7、判断题：在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。
A:对
B:错
正确答案:【错】
8、判断题：主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。
A:对
B:错
正确答案:【错】
9、判断题：配方设计中水分就是额外添加的水。
A:对
B:错
正确答案:【错】
10、判断题：猪皮中碳水化合物为零。
A:错
B:对
正确答案:【错】
11、单选题：一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。
A:植物蛋白
B:脂肪
C:水
D:动物蛋白
正确答案:【动物蛋白
】
第五章 单元测试
1、判断题：老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。
A:对
B:错
正确答案:【错】
2、判断题：陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。
A:对
B:错
正确答案:【对】
3、判断题：焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。
A:错
B:对
正确答案:【错】
4、判断题：猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。
A:对
B:错
正确答案:【错】
5、判断题：酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。
A:对
B:错
正确答案:【对】
6、判断题：道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。
A:对
B:错
正确答案:【错】
7、判断题：酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。
A:对
B:错
正确答案:【错】
8、判断题：鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。
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