网课知到智慧树餐饮服务与管理补考试卷

餐巾折花前应了解客人对餐巾花款式的禁忌。如日本人喜欢（ ）、忌用（ ）。（ ）

餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同，属于餐饮服务的（）特点

下列哪种菜单是在中餐餐馆中使用的菜单，餐食的内容、所用的原料、烹饪的方法及服务的程序，反映的是中华民主的饮食风格和习惯（）

西餐大型宴会，以桌为单位，同一种菜品应该（ ）

两家以上的餐饮企业，联合采购某些同标准的原材料，应取得供应商的批发价优惠，我们可以把它称为合作采购。

为使服务结果达到预定的目标在开餐前所做的一切管理上的努力，称为餐饮服务质量的（ ）

西餐用餐，需要撤盘时要留意客人餐具摆放，如果将刀叉呈八字形搭放在餐盘两边，表示（ ）

周朝宫廷中餐饮的专职服务机构和服务人员，“膳夫”负责的是（ ）

有一种服务点菜方式技巧是按照上菜顺序点菜，这种点菜方式也被称为（ ）

检查收台时，发现有客人遗留物品，应该（ ）

西餐用餐，需要撤盘时要留意客人餐具摆放，如果将刀叉并拢放在餐盘上，表示（ ）

社会餐馆分为了（ ）和餐馆两大部分

餐巾折花造型中，鱼、虫、鸟、兽，如金鱼、仙鹤、孔雀等属于（ ）

质量检查是以（ ）为直接前提的。

需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散的餐巾折花是（ ）

领座时，人数较多的客人，在安排餐位的时候，一般安排在（ ）

中餐摆台过程中，关于餐碟定位，以下说法错误的是（ ）

周朝宫廷中餐饮的专职服务机构和服务人员，“幂人”负责的是（ ）

下列哪种菜单指置于客房之内、供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息的清单（）

西餐宴会席位安排时的交叉排列是指（ ）

常见，适宜在低于室温之下饮用的酒水有（ ）

中餐摆台过程中，关于餐椅定位，以下说法正确的是（ ）

标准食谱的表现形式包括（ ）。

原料储藏条件涉及以下哪些（ ）？

对于适宜在低于室温饮用的酒水，要求对酒水进行降温处理，降温的常用方法有（ ）

轻托的操作步骤包括（ ）、落托、卸盘等。

属于基本味型的有（ ）。

以下哪些是改善厨房生产环境的举措？

要进行有效的餐饮服务质量控制，必须具备（）（）（）和 （ ）三个基本条件

台布的形状大体有两种，分别是（ ）

厨房里容易发生（ ）等安全事故。

中餐上菜一般遵循（ ）的原则。

多功能厅是用于举行各种（ ）等活动的场所，通常具有可分割成大小不同的区域的功能。

从餐厅经营的角度出发，哪些菜品应得到特别推销。

餐饮产品质量的感官评定主要包括（ ）。

食品原料的验收检验供应商发送的食品原料的（ ）。

下列哪些是按照按盛器或加热方法来编排菜单

公开市场采购选择其中原料质量更适宜、价格最优、服务最好的供应单位。

厨房属于（ ）。

以下属于验收程序的是（ ）。

限价品种一般是采购周期长的原材料。

餐厅的名字通常安排在菜单封面。

酒店的采购方式只是拿起电话去订货的一个简单动作。

到原材料的产地进行采购，可降低采购价格。

原料接收、储存及初加工区域应该靠近原料的入口处。

集中采购是最优的采购方式。

依据餐别分类，可将固定菜单分为中餐菜单西餐菜单和其他菜单

储藏库太大不会引起存货过多的问题。

根据每个酒店、餐厅的服务理念、管理规定等的不同，摆台的标准会有所不同。

圆形台布主要用于圆台。

台型布局时，先右后左的原则是指，相对于主宾桌来说，右席的地位大于左席。

酥松是形容餐饮产品嗅觉评定的用词。

在定向采购时，供需双方要先签订合约，以保障供货价格的稳定。

风味餐厅布置豪华、优雅，富有浪漫情调，设施精良。

可以不经客人同意直接将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人。

选定盛器不属于标准食谱的内容。

铺台布之前，对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破的台布，只要不影响美观，可以不用更换。

餐厅服务人员可未经职业技术培训、没有取得一定资格直接上岗操作

餐厅背景音乐的质量也属于餐饮产品听觉评定的范畴。

重点促销菜不能用插页、夹页、台卡的形式进行促销。