2024知到网课 动物性食品卫生学智慧树答案

绪论 单元测试

1、单选题：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。
A:食品保障
B:食品安全
C:食品卫生
D:食品防护
正确答案:【食品卫生】

2、多选题：属于食品动物的有（）。
A:家畜
B:家禽
C:蜜蜂
D:水生动物
正确答案:【家畜;
家禽;
蜜蜂;
水生动物】

3、判断题：冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】

4、判断题：动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】

5、判断题：食源性疾病分为食源性感染和食物中毒。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】

第一章 单元测试

1、单选题：根据污染物的性质，食品污染分类不包括（）。
A:化学性污染
B:生物性污染
C:工业性污染
D:物理性污染
正确答案:【工业性污染】

2、单选题：引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。
A:鸡饲料中添加苏丹红
B:蛋中兽药残留
C:鸡蛋蛋盘不清洁
D:产蛋鸡染疫
正确答案:【产蛋鸡染疫】

3、判断题：动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。（）
A:错
B:对
正确答案:【对】

4、判断题：食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分内容。（）
A:错
B:对
正确答案:【对】

5、多选题：食品安全性毒理学评价的程序包括（）
A:致癌试验
B:慢性毒性试验
C:致残试验
D:遗传毒性试验
E:经口急性毒性实验
正确答案:【致癌试验;
致残试验;
遗传毒性试验;
经口急性毒性实验】

第二章 单元测试

1、单选题：下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）
A:肉孢子虫
B:旋毛虫
C:华枝睾吸虫
D:囊尾蚴
正确答案:【华枝睾吸虫】

2、单选题：绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（）
A:＞0.6
B:＞0.8
C:＞0.9
D:＞0.7
正确答案:【＞0.8】

3、多选题：动物性食品生物性污染的因子包括（）
A:微生物
B:昆虫（食品虫害）
C:寄生虫
D:放射性元素
正确答案:【微生物;
昆虫（食品虫害）;
寄生虫】

4、判断题：在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间短。（）
A:错
B:对
正确答案:【错】

5、判断题：许多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通过程，因此控制二次污染极为重要。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】

第三章 单元测试

1、单选题：能引起“鼻铬病”的重金属污染物是（）。
A:铬
B:镉
C:汞
D:铅
正确答案:【铬】

2、多选题：抗微生物药物残留对人体健康的影响有（）。
A:激素作用
B:菌群失调
C:耐药性出现
D:过敏反应
正确答案:【菌群失调;
耐药性出现;
过敏反应】

3、判断题：化学污染物经食物链逐级传递，会发生富集作用。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】

4、判断题：眼腊肉制品加工中添加的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。（）
A:错
B:对
正确答案:【对】

5、多选题：控制动物性食品兽药残留有哪些措施？（）
A:禁止使用瘦肉精等非法添加物
B:严格遵守停药期
C:严格执行兽药管理法规
D:加强兽药生产、经营和使用管理
E:建立并保存兽药使用记录
F:建立有效的兽药监管和检测体系
正确答案:【禁止使用瘦肉精等非法添加物;
严格遵守停药期;
严格执行兽药管理法规;
加强兽药生产、经营和使用管理;
建立并保存兽药使用记录;
建立有效的兽药监管和检测体系】

第四章 单元测试

1、单选题：下列不属于食物中毒的是（）。
A:化学性食物中毒
B:植物性食物中毒
C:动物性食物中毒
D:物理性食物中毒
正确答案:【物理性食物中毒】

2、单选题：大肠杆菌毒素性食物中毒的临床表现为（）。
A:腹痛，便血
B:溶血性尿毒症
C:急性胃肠炎
D:出血性肠炎
正确答案:【急性胃肠炎】

3、判断题：金黄色葡萄球菌食物中毒主要的临床表现为出血性肠炎。（）
A:错
B:对
正确答案:【错】

4、判断题：河豚毒素在河豚中分布最多的部位是肌肉。（）
A:错
B:对
正确答案:【错】

5、多选题：细菌性食物中毒特点有（）
A:具有明显的季节性
B:死亡率高
C:发病率高
D:病原菌分布广泛
E:必须要有中毒原因食物
正确答案:【具有明显的季节性;
发病率高;
病原菌分布广泛;
必须要有中毒原因食物】

第五章 单元测试

1、单选题：一种重视生产过程中实施对食品卫生的管理，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质必须采取的监控措施，是指（）。
A:SSOP
B:GAP
C:GMP
D:HACCP
正确答案:【GMP】

2、单选题：对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系，是指（）。
A:HACCP
B:GMP
C:SSOP
D:GAP
正确答案:【HACCP】

3、单选题：（）食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。
A:HACCP
B:GAP
C:SSOP
D:GMP
正确答案:【SSOP】

4、单选题：（）为食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架。
A:GMP
B:ISO 22000
C:HACCP
D:SSOP
正确答案:【ISO 22000】

5、判断题：HACCP是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。（）
A:错
B:对
正确答案:【对】

第六章 单元测试

1、单选题：下列描述不属于成熟肉特征的是（）。
A:表面形成一层干燥薄膜
B:氨反应呈阳性
C:呈酸性反应
D:肉的横断面湿润，有肉汁渗出
正确答案:【氨反应呈阳性】

2、单选题：关于肉在保藏过程中的变化的描述正确的是（）。
A:成熟肉具有较强酸味，硫化氢反应阳性，氨反应为阴性
B:自溶肉表面干燥或者发黏，肉质弛软或软糜，呈碱性反应
C:腐败是承接或伴随成熟过程发展的，两者之间很难划出界限
D:成熟肉呈酸性，可抑制或杀灭某些微生物，延长肉的保藏期
正确答案:【成熟肉呈酸性，可抑制或杀灭某些微生物，延长肉的保藏期】

3、判断题：鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。（）
A:对
B:错
正确答案:【错】

4、判断题：肉的僵直是一种异常变化，主要变化是pH和保水性降低。（）
A:对
B:错
正确答案:【错】

5、判断题：肉品加工中肉的“排酸值”一直持续到肉发生腐败分解之前，“排酸值”为5.6-6.0。（）
A:错
B:对
正确答案:【对】

第七章 单元测试

1、单选题：冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过 和低温环境而影响微生物繁殖的结果。（）。
A:抑制酶活性
B:切断水分的供应
C:冰晶的机械性破坏
D:防腐作用
正确答案:【切断水分的供应】

2、单选题：以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（）。
A:色泽、组织状态异常的肉品
B:经检疫检验合格的生鲜或冷却肉
C:气味异常的肉品
D:具有严重伤残的肉品
正确答案:【经检疫检验合格的生鲜或冷却肉】