第一章 单元测试
1、多选题：食品是指（）。 （）
A:按照传统既是食品又是药品的物品
B:各种供人饮用的成品和原料
C:以治疗为目的的物品
D:各种供人食用的成品和原料
正确答案:【按照传统既是食品又是药品的物品;
各种供人饮用的成品和原料;
各种供人食用的成品和原料】
2、多选题：食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（） 属于理化检验的内容。 （）
A:食品营养成份的分析
B:食品有害物质的分析
C:微生物检验
D:食品添加剂的分析
正确答案:【食品营养成份的分析;
食品有害物质的分析;
食品添加剂的分析】
3、多选题：食品分析的主要任务包括（）。
A:食品中营养组分的检测
B:食品品质分析或感官检验
C:食品中有害物质的检测
D:辅助材料和食品添加剂的分析
正确答案:【食品中营养组分的检测;
食品品质分析或感官检验;
食品中有害物质的检测;
辅助材料和食品添加剂的分析】
4、判断题：食品添加剂可以根据产品的需要任意使用。( )
A:错
B:对
正确答案:【错】
5、判断题：辅助材料一般是工业产品，品种和质量规格都由国家规定，应该严格遵守。 ( )
A:错
B:对
正确答案:【对】
6、判断题：食品包括以治疗为目的的物品。( )
A:对
B:错
正确答案:【错】
7、判断题：分析是将研究对象的整体分为各个部分、方面、因素和层次，并分别加以考察的认识活动。 ( )
A:对
B:错
正确答案:【对】
8、判断题：食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。 ( )
A:错
B:对
正确答案:【对】
9、判断题：食品分析是一种趋势和需求。 ( )
A:错
B:对
正确答案:【对】
10、判断题：食品组分非常复杂，而且组分之间往往又以复杂的结合形式存在，这会导致其它组分干扰目标组分的测定。 ( )
A:对
B:错
正确答案:【对】
11、判断题：食品企业为了适应消费者的需要、满足各项标准法规的要求以及在市场竞争中脱颖而出,就必须对自己生产的产品进行品质分析或感官检验。 ( )
A:错
B:对
正确答案:【对】
第二章 单元测试
1、单选题：采样分三步，依次获得（）。
A:原始样、检样、平均样
B:检样、原始样、平均样
C:检样、原始样、试验样
D:检样、平均样、原始样
正确答案:【检样、原始样、平均样】
2、单选题：湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
A:强氧化剂
B:强吸附剂
C:强还原剂
D:强萃取剂
正确答案:【强氧化剂】
3、单选题：选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
A:不能反应
B:能发生有效的络合反应
C:以任意比混溶
D:必须互不相溶
正确答案:【必须互不相溶】
4、单选题：防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）。
A:加入分子筛
B:加入干燥剂
C:加入暴沸石
D:插入毛细管与大气相通
正确答案:【加入暴沸石】
5、判断题：由于食品本身（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常产生干扰，因此在分析测定之前要进行样品处理。 ( )
A:错
B:对
正确答案:【对】
6、判断题：7 检验是由整批食物的各个部分采取的少量样品进行的。 ( )
A:对
B:错
正确答案:【对】
7、判断题：在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。 ( )
A:错
B:对
正确答案:【对】
8、判断题：空白试验是指在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。 ( )
A:错
B:对
正确答案:【对】
9、判断题：样品预处理的总原则主要有消除干扰因素、完整保留被测组分、必须维持原有浓度。 ( )
A:对
B:错
正确答案:【错】
10、判断题：准确度指实验测量值与真实值之间相符合程度。 ( )
A:错
B:对
正确答案:【对】
第三章 单元测试
1、单选题：定量描述试验：要求评价员尽量完整的对形成样品（）的各个指标强度进行鉴评。
A:嗅觉特征
B:感官特征
C:味觉特征
D:视觉特征
正确答案:【感官特征】
2、单选题：成对比较检验中对于无方向性成对比较应该选用（）。
A:三点检验
B:双边检验
C:非A检验
D:单边检验
正确答案:【双边检验】
3、多选题：感官分析评价员需满足以下条件（）。( )
A:具有描述感官反应的能力
B:感官功能检验合格
C:具有表达感官反应的能力
D:感官灵敏度检验合格
正确答案:【具有描述感官反应的能力;
感官功能检验合格 ;
具有表达感官反应的能力;
感官灵敏度检验合格】
4、判断题：“A”-“非A”检验：适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异；确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】
5、判断题：进行感官分析时，通常先进行视觉检验，再一次进行嗅觉、味觉以及触觉检验。对于特定产品，听觉检验作为辅助检验手段。（）
A:错
B:对
正确答案:【对】
6、判断题：成对比较检验:适用于确定两种样品之间是否存在某种差别、差别的方向、是否偏爱其中的一种等。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】
7、判断题：食物的颜色对人的心理有重要影响：黄色溶液的甜味阈值明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值又明显低于无色溶液。（）
A:错
B:对
正确答案:【对】
8、判断题：食品的气味是一些具有挥发性的物质组成的，因此对温度的变化敏感。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】
9、判断题：感官评定人员具有区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。能力。（）
A:错
B:对
正确答案:【对】
第四章 单元测试
1、单选题：蒸馏法测定水分时，采用的溶剂应具有与水互不相容且（）的特性
A:低沸点
B:挥发性
C:高沸点
D:有机
正确答案:【高沸点】
2、单选题：食品中最难排出的水分是（）。
A:束缚水
B:化合水
C:亲和水
D:自由水
正确答案:【束缚水】
3、判断题：间接测定法的优点是不需要除去样品中的水分。 （）
A:错
B:对
正确答案:【对】
4、判断题：水分直接测定法包括干燥法、蒸馏法、卡尔费休法。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】
5、判断题：含水1％或更多水分的样品，如糖果, 巧克力, 奶粉等适合用卡尔费休法测定其水分含量。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】
6、判断题：水分测定方法中，直接测定法优于间接测定法。（）
A:错
B:对
正确答案:【错】
7、判断题：面包类食物可以直接测定其水分含量。（）
A:错
B:对
正确答案:【错】
第五章 单元测试
1、单选题：食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。
A:有机酸
B:总酸度
C:固有酸度
D:无机酸
正确答案:【总酸度】
2、单选题：用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）。
A:标准氢电极
B:金属电极
C:玻璃电极
D:甘汞电极
正确答案:【玻璃电极】
3、单选题：蒸馏挥发酸时，一般用（）。
A:水蒸气蒸馏法
B:减压蒸馏法
C:直接蒸馏法
D:共沸蒸馏法
正确答案:【水蒸气蒸馏法】
4、单选题：测定酸度的指示剂是（）。
A:铬黑T
B:碱性酒石酸甲液
C:酚酞
D:甲基橙
正确答案:【酚酞】
5、单选题：食品中可滴定酸测定时，利用（）作为指示剂。
A:酚红
B:溴酚蓝
C:甲基红
D:酚酞
正确答案:【酚酞】
6、单选题：在测定挥发酸含量时，常加入（）以促使结合态挥发酸游离出来。
A:适量磷酸
B:适量盐酸
C:适量醋酸
D:适量硫酸
正确答案:【适量磷酸】
7、多选题：食品中易挥发的有机酸有（）等低碳链的直链脂肪酸。( )
A:丁酸
B:甲酸
C:乙酸
D:乳酸
正确答案:【丁酸;
甲酸;
乙酸】
8、判断题：可采用比色法测定样品的有效酸度。 ( )
A:对
B:错
正确答案:【对】
9、判断题：水蒸气蒸馏法测定挥发酸加磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。 ( )
A:对
B:错
正确答案:【对】
10、判断题：特别酸的果蔬中，主要的酸是盐酸等无机酸，苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸只占少量。 ( )
A:错
B:对
正确答案:【错】
11、判断题：食品中可滴定酸测定时，指示剂的颜色由无色转变为浅红色，则到达滴定终点。 ( )
A:对
B:错
正确答案:【对】
12、判断题：挥发酸的大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 ( )
A:对
B:错
正确答案:【对】
第六章 单元测试
1、单选题：还原糖测定时，取样量和稀释倍数的确定要遵循：一般提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在（）之间。
A:2.5～5.5mg
B:0.5～3.5mg
C:1.5～4.5mg
D:0.2～3.2mg
正确答案:【0.5～3.5mg】
2、单选题：对于含有大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品、某些蔬菜、调味品，其还原糖测定时宜用（）提取即可。
A:50～55％的乙醇
B:60～65％的乙醇
C:70～75％的乙醇
D:40～45％的乙醇
正确答案:【70～75％的乙醇】
3、多选题：常用除铅剂有：（）。( )
A:草酸钠
B:醋酸
C:磷酸氢二钠
D:硫酸钠
正确答案:【草酸钠;
磷酸氢二钠;
硫酸钠】
4、判断题：测定可溶性糖时，常用的提取剂有水和乙醇溶液。（）
A:错
B:对
正确答案:【对】
5、判断题：可溶性糖也叫还原糖。（）
A:对
B:错
正确答案:【错】
6、判断题：对于含有脂肪如乳酪、巧克力、蛋黄酱的样品，其还原糖测定时提取液的准备，通常需经脱脂后再以水进行提取。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】
7、判断题：对于含酒精和二氧化碳的液体样品，其可溶性糖测定时提取液的准备，通常蒸发至原体积的1／3～1／4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】
8、判断题：活性炭能吸附糖类造成糖的损失。（）
A:对
B:错
正确答案:【对】
第七章 单元测试
1、单选题：植物油中的游离棉酚用（）提取。
A:无水乙醇
B:石油醚
C:无水乙醚
D:丙酮
正确答案:【无水乙醇】
2、单选题：氯仿-甲醇法测定的是食品中（）的含量。
A:游离态脂肪
B:结合态脂肪
C:结合态氨基酸
D:游离态氨基酸
正确答案:【结合态脂肪】
3、单选题：皂化价是反映油脂（）的评价指标。
A:种类和纯度
B:不饱和度
C:氧化程度
D:酸败程度
正确答案:【种类和纯度】
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