第一章 单元测试
1、单选题：对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A:Ⅱ
B:Ⅲ
C:Ⅰ
D:Ⅰ与Ⅱ
正确答案:【Ⅲ 】
2、单选题：某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A:不清楚
B:不变
C:增大
D:减小
正确答案:【增大】
3、单选题：一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A:不变
B:降低
C:增加
D:无法直接预计
正确答案:【增加 】
4、单选题：
水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的比热大
B:水的沸点高
C:水的介电常数高
D:水的溶解力强
正确答案:【水的比热大】
5、多选题：
属于结合水特点的是（ ）。
A:不能作为外来溶质的溶剂
B:具有流动性
C:具有滞后现象
D:在-40℃下不结冰
正确答案:【不能作为外来溶质的溶剂;具有滞后现象;在-40℃下不结冰】
6、多选题：
属于自由水的有（ ）。
A:滞化水
B:单分子层水
C:自由流动水
D:毛细管水
正确答案:【滞化水;自由流动水;毛细管水】
7、判断题：一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:错
B:对
正确答案:【对】
8、判断题：一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:错
B:对
正确答案:【对】
9、判断题：食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对
B:错
正确答案:【错】
10、判断题：结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对
B:错
正确答案:【错】
第二章 单元测试
1、判断题：结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对
B:错
正确答案:【错】
2、判断题：食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对
B:错
正确答案:【错】
3、判断题：一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:错
B:对
正确答案:【对】
4、判断题：一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:错
B:对
正确答案:【对】
5、多选题：
属于自由水的有（ ）。
A:滞化水
B:单分子层水
C:毛细管水
D:自由流动水
正确答案:【滞化水;毛细管水;自由流动水】
6、多选题：
属于结合水特点的是（ ）。
A:具有流动性
B:具有滞后现象
C:在-40℃下不结冰
D:不能作为外来溶质的溶剂
正确答案:【具有滞后现象;在-40℃下不结冰;不能作为外来溶质的溶剂】
7、单选题：
水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的溶解力强
B:水的介电常数高
C:水的沸点高
D:水的比热大
正确答案:【水的比热大】
8、单选题：一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
A:无法直接预计
B:增加
C:降低
D:不变
正确答案:【增加 】
9、单选题：某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A:增大
B:不清楚
C:不变
D:减小
正确答案:【增大】
10、单选题：对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A:Ⅰ与Ⅱ
B:Ⅲ
C:Ⅱ
D:Ⅰ
正确答案:【Ⅲ 】
第三章 单元测试
1、判断题：纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
A:对
B:错
正确答案:【错】
2、判断题：和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
A:错
B:对
正确答案:【错】
3、判断题：直链淀粉在水溶液中是线形分子。
A:错
B:对
正确答案:【错】
4、判断题：蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
A:对
B:错
正确答案:【错】
5、多选题：淀粉糊化后( )。
A:粘度降低
B:粘度增大
C:结晶结构被破坏
D:易于消化
正确答案:【粘度增大;结晶结构被破坏;易于消化】
6、多选题：
防止淀粉老化的方法有( )。
A:真空包装
B:0℃以下脱水
C:80℃以上脱水
D:25℃脱水
E:充氮包装
正确答案:【0℃以下脱水;80℃以上脱水】
7、单选题：
淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。
A:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B:不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
C:淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
D:不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
正确答案:【可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段】
8、单选题：
下列糖中属于双糖的是( )。
A:菊糖
B:棉子糖
C:葡萄糖
D:乳糖
正确答案:【乳糖】
9、单选题：
下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。
A:蔗糖
B:果糖
C:麦芽糖
D:葡萄糖
正确答案:【果糖】
10、单选题：能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不能水解-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。
A:葡萄糖淀粉酶
B:α-淀粉酶
C:脱枝酶
D:β-淀粉酶
正确答案:【α-淀粉酶】
第四章 单元测试
1、单选题：单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）
A:β型密度最小，熔点最低
B:α型密度最大，熔点最低
C:α型密度最小，熔点最低
D:β’型密度最小，熔点最低
正确答案:【α型密度最小，熔点最低 】
2、单选题：油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物( )。
A:RCOR′
B:RCHO
C:R-O-R
D:R.
正确答案:【R-O-R 】
3、单选题：在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )。
A:不锈钢罐
B:塑料瓶
C:玻璃瓶
D:铁罐
正确答案:【不锈钢罐】
4、单选题：油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A:皂化值
B:碘值
C:酸值
D:二烯值
正确答案:【酸值】
5、单选题：为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）。
A:淋淇淋
B:人造奶油
C:糕点面糊
D:牛乳
正确答案:【人造奶油】
6、判断题：天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
A:错
B:对
正确答案:【对】
7、判断题：脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
A:错
B:对
正确答案:【错】
8、判断题：单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
A:错
B:对
正确答案:【对】
9、判断题：过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
A:对
B:错
正确答案:【错】
10、判断题：油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
A:对
B:错
正确答案:【对】
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