2024知到网课 乳品与健康智慧树答案

第一章 单元测试

1、单选题：（）是目前世界上产乳量最高、数量分布最广的乳用牛品种。
A:西门塔尔
B:爱尔夏牛
C:黑白花牛
D:娟姗牛
正确答案:【黑白花牛】

2、多选题：牛初乳中的（）和维生素含量比常乳中的要高。
A:乳糖
B:蛋白质
C:矿物质
D:脂肪
正确答案:【蛋白质;
矿物质;
脂肪】

3、判断题：“黄金奶源带”指：在南北纬大约40°~50°之间的温带草原。（）
A:错
B:对
正确答案:【对】

4、单选题：菌落总数应 ≤（）CFU/g(mL)。
A:4000000
B:2000000
C:1000000
D:500000
正确答案:【2000000】

5、判断题：为了达到延长保存期可以向乳中加入抗生素。（）
A:对
B:错
正确答案:【错】

第二章 单元测试

1、单选题：乳脂肪是由一个分子的（）和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成。
A:柠檬酸
B:葡萄糖
C:乙醛
D:甘油
正确答案:【甘油】

2、多选题：乳脂肪的组成复杂可分为三类：（）。
A:非水溶性不挥发性脂肪
B:水溶性不挥发性脂肪酸
C:非水溶性挥发性脂肪酸
D:水溶性挥发性脂肪酸
正确答案:【非水溶性不挥发性脂肪;
非水溶性挥发性脂肪酸;
水溶性挥发性脂肪酸】

3、判断题：乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖稳定。（）
A:错
B:对
正确答案:【对】

4、单选题：酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由 α-、β-、（）和γ-酪蛋白组成。
A:θ-
B:λ-
C:κ-
D:Ω-
正确答案:【κ-】

5、判断题：稀奶油再经过搅拌制造奶油时，大部分磷脂又转移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的产品。（）
A:对
B:错
正确答案:【错】

第三章 单元测试

1、判断题：巴氏杀菌乳是直接供给消费者饮用的商品乳，所以产品中微生物数量为零。（）
A:错
B:对
正确答案:【错】

2、单选题：预热杀菌是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s，经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈（）。
A:酸性
B:阴性
C:阳性
D:碱性
正确答案:【阳性】

3、多选题：影响均质的因素有（）。
A:均质压力
B:杀菌温度
C:均质温度
D:含脂率
正确答案:【均质压力 ;
均质温度 ;
含脂率】

4、判断题：室温会对于牛乳产生不利的影响，所以超高温灭菌乳不能在环境温度下贮存。（）
A:对
B:错
正确答案:【错】

5、判断题：制作酸性含乳饮料时需要将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）。（）
A:错
B:对
正确答案:【错】

第四章 单元测试

1、单选题：酸奶生产中，是哪种蛋白质在酸的作用下发生凝固？（）
A:乳球蛋白
B:乳白蛋白
C:脂肪球膜蛋白
D:酪蛋白
正确答案:【酪蛋白】

2、多选题：酸乳中的微生物代谢产生的乳糖酶，将乳糖分解成一分子的___和一分子的___？（）
A:半乳糖
B:葡萄糖
C:果糖
D:木糖
正确答案:【半乳糖;
葡萄糖】