2024知到网课 食品化学智慧树答案

第一章 单元测试

1、多选题：食品的三个基本属性分别是（）
A:安全性
B:享受性
C:健康性
D:营养性
正确答案:【安全性 ;享受性;营养性】

2、多选题：食品化学的研究趋势有(   )
A:添加剂的使用会越来越多
B:食品超高压化学将成为食品化学新的分支
C:保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强
D:新食物资源的开发将日益得到重视
正确答案:【食品超高压化学将成为食品化学新的分支;保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强;新食物资源的开发将日益得到重视】

3、多选题：

食品中成分主要来自（）：

A:贮藏过程中产生的
B:加工过程中产生的
C:食物原有的和人为添加的
D:包装材料迁移的
正确答案:【贮藏过程中产生的   ;加工过程中产生的;食物原有的和人为添加的 】

4、多选题：

食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：

A:食品酶制剂等食品添加剂成果
B:预防保健成分的作用机理研究
C:打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果
D:肥水管理对食品成分的影响成果
正确答案:【食品酶制剂等食品添加剂成果;打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果  】

5、多选题：

食品加工和贮藏过程常见的反应有（）：

A:脂肪的氧化
B:食品添加剂引起的成分裂解反应
C:非酶褐变反应
D:蛋白质水解和变性
正确答案:【脂肪的氧化;非酶褐变反应;蛋白质水解和变性 】

第二章 单元测试

1、多选题：结合水的作用力有（ ）

A:毛细管力
B:部分离子键
C:配位键
D:氢键
正确答案:【部分离子键;配位键;氢键】

2、单选题：水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（  ）。

A:F
B:T
正确答案:【T】

3、单选题：在一指定的aw时，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。（  ）

A:T
B:F
正确答案:【F】

4、单选题：细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（  ）

A:F
B:T
正确答案:【T】

5、单选题：所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（  ）

A:T
B:F
正确答案:【F】

第三章 单元测试

1、多选题：下列碳水化合物一般可溶于水的有（ ）。
A:糖苷
B:低聚糖
C:糖醇
D:多聚糖
正确答案:【糖苷;低聚糖;糖醇 】

2、多选题：多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（ ）。

A:所带净电荷
B:分子的大小
C:分子的形状
D:构象
正确答案:【所带净电荷;分子的大小 ;分子的形状;构象】

3、单选题：

硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。

A:亚硒酸铜
B:亚硒酸钠
C:亚硒酸钙
D:亚硒酸铁
正确答案:【亚硒酸钠】

4、单选题：

儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（）衍生物。

A:β－苯基苯并吡喃
B:α－苯基苯并吡喃
C:α－苯基苯并咪唑
D:β－苯基苯并咪唑
正确答案:【α－苯基苯并吡喃】

5、单选题：

制备交联淀粉常用下列交联试剂（ ）。

A:三聚磷酸盐
B:磷酰氯
C:三偏磷酸二钠
D:饱和碳酸氢钠
正确答案:【三偏磷酸二钠】

第四章 单元测试

1、单选题：海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

A:长链饱和
B:长链多不饱和
C:短链不饱和
D:短链饱和
正确答案:【长链多不饱和】

2、单选题：5,8,11,14 —二十碳四烯酸的俗名是（  ）。

A:花生酸（Ad）
B:花生四烯酸（EPA）
C:花生四烯酸（An）
D:二十碳四烯酸（Ln）
正确答案:【花生四烯酸（An）】

3、单选题：人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

A:β
B:β’
C:α’
D:α
正确答案:【β’ 】

4、单选题：酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

）

A:脂肪氧合酶
B:脂肪氧化酶
C:脂肪裂解酶
D:脂肪酶
正确答案:【脂肪酶】

5、单选题：

脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A:共轭双键
B:羧基
C:双键
D:碳链甲基
正确答案:【羧基】

第五章 单元测试

1、单选题：下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______

A:任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。
B:在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C:蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
D:温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
正确答案:【在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。】

2、单选题：下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______
A:分子内部基团暴露
B:黏度的增加
C:凝集、沉淀
D:紫外、荧光光谱发生变化
正确答案:【分子内部基团暴露】

3、单选题：不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______

A:测定蛋白质的比活性；
B:测定溶解度是否改变；
C:测定紫外线光谱是否改变。
D:测定蛋白质的旋光性和等电点；
正确答案:【测定紫外线光谱是否改变。】

4、多选题：不属于蛋白质起泡的必要条件是_______

A:蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B:在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
C:需要一定温度和扰打
D:具有较高的蛋白质浓度
正确答案:【需要一定温度和扰打 ;具有较高的蛋白质浓度】

5、多选题：下列哪一项是蛋白质的性质之一_______

A:加入少量中性盐溶解度增加
B:蛋白质变性后溶解度增加
C:处于等电点状态时溶解度最小
D:有紫外吸收特性
正确答案:【加入少量中性盐溶解度增加;处于等电点状态时溶解度最小;有紫外吸收特性】

第六章 单元测试

1、单选题：下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______

A:维生素D
B:维生素K
C:维生素B
D:维生素A
正确答案:【维生素B 】

2、单选题：不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______

A:抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
B:预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
C:预防皮肤病、促进脂类代谢
D:预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
正确答案:【预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长】

3、多选题：维生素C在下列环境下较不稳定，如: _______

A:光照
B:氧化剂
C:还原剂
D:碱性
正确答案:【氧化剂;碱性】

4、单选题：长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

A:维生素D
B:维生素E
C:维生素K
D:维生素A
正确答案:【维生素A 】

5、单选题：维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______

A:鱼肝油
B:奶油
C:蛋黄
D:牛奶
正确答案:【鱼肝油】