2024知到网课 乳品工艺学2083274智慧树答案

第一章 单元测试

1、单选题：乳糖属于（）。
A:双糖
B:单糖
C:多糖
正确答案:【双糖】

2、多选题：乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
A:脂肪
B:盐类
C:维生素
D:乳糖
E:水分
F:蛋白质
正确答案:【脂肪;
盐类;
维生素;
乳糖;
水分;
蛋白质】

3、判断题：酪蛋白属于两性电解质。
A:错
B:对
正确答案:【对】

4、判断题：乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。
A:错
B:对
正确答案:【对】

5、判断题：原料乳中去除了在 pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。
A:对
B:错
正确答案:【错】

第二章 单元测试

1、单选题：对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。
A:KOH
B:NaOH
C:纯碱
正确答案:【NaOH】

2、多选题：我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。
A:感官要求
B:微生物限量指标
C:收购日期
D:理化指标
正确答案:【感官要求;
微生物限量指标;
理化指标】

3、判断题：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
A:错
B:对
正确答案:【对】

4、判断题：抗菌特性与细菌污染程度有关系。
A:错
B:对
正确答案:【对】

5、判断题：乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。
A:错
B:对
正确答案:【错】

第三章 单元测试

1、判断题：均质设备主要包括高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨均质机、高速剪切装置等
A:错
B:对
正确答案:【对】

2、判断题：胶体磨对物料的均质化主要是剪切、研磨及高速搅拌作用。
A:错
B:对
正确答案:【对】

3、判断题：均质方法一般采用二段式，第一段均质使用较高压力（16.7～20.6 MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。
A:错
B:对
正确答案:【错】

4、多选题：膜分离类型分为（）
A:超滤（UF）
B:微滤（MF）
C:反渗透（RO）
D:纳滤（NF）
正确答案:【超滤（UF）;
微滤（MF）;
反渗透（RO）;
纳滤（NF）】

5、多选题：乳加热干燥设备包括（）
A:滚筒
B:喷雾干燥
C:旋转蒸发仪
D:流化床
正确答案:【滚筒;
喷雾干燥;
流化床】

第四章 单元测试

1、多选题：液态乳杀菌工艺有（）
A:巴氏杀菌
B:超巴氏杀菌
C:灭菌
正确答案:【巴氏杀菌;
超巴氏杀菌;
灭菌】

2、判断题：离心净乳不同于过滤除杂，前者是除去大质量的物质，而后者是分离的质量相对较小的不溶物。
A:错
B:对
正确答案:【错】

3、判断题：确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%，常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。
A:对
B:错
正确答案:【错】

4、判断题：超高温灭菌乳（UHT乳）也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时(135℃ -150℃，4-15秒)灭菌的处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。
A:对
B:错
正确答案:【对】

5、判断题：膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。
A:错
B:对
正确答案:【对】

第五章 单元测试

1、判断题：

酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

A:对
B:错
正确答案:【对】

2、判断题：搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
A:错
B:对
正确答案:【错】

3、判断题：酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分
A:错
B:对
正确答案:【对】

4、判断题：发酵乳中的活性乳酸菌直接或间接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，摄入酸乳可以减轻”乳糖不耐受症“
A:错
B:对
正确答案:【对】

5、多选题：发酵乳制品包括（）
A:开菲尔
B:发酵乳
C:奶酒（以马奶为主）
D:酸奶油
正确答案:【开菲尔;
发酵乳;
奶酒（以马奶为主）;
酸奶油】

第六章 单元测试

1、判断题：再制干酪用一种不同成熟时期或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40％以上。
A:对
B:错
正确答案:【对】

2、判断题：皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在45℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（45℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。
A:错
B:对
正确答案:【错】

3、单选题：生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（  ）%。
A:0.22%～0.26%
B:0.18%～0.22%
C:0.26%～0.30%
D:0.14%～0.18%
正确答案:【0.18%～0.22%】

4、单选题：皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（  ）左右，凝固的最适温度为（   ）℃
A:4.8 、  40～41℃
B:4.8 、  44～45℃
C:4.6、  44～45℃
D:4.4、  40～41℃
正确答案:【4.8 、  40～41℃】