绪论 单元测试
1、多选题：下列产品中属于乳制品的是（）
A:乳粉
B:酸乳
C:液态乳
D:冰棍
E:炼乳
F:冰淇淋
正确答案:【乳粉;酸乳;液态乳;炼乳;冰淇淋】
2、单选题：从我国乳制品行业发展历程来看，大致经过（ ）阶段。
A:一个
B:三个
C:二个
正确答案:【三个】
3、单选题：2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（）事件。
A:大头娃娃事件
B:三鹿“三聚氰胺”事件
C:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件
D:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄色葡萄球菌”事件
正确答案:【三鹿“三聚氰胺”事件】
4、单选题：目前我国乳制品中，发展速度最快的产品类型是（）。
A:液态奶
B:干酪
C:发酵乳
D:奶粉
正确答案:【发酵乳】
5、判断题：随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量、技术装备、产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。
A:对
B:错
正确答案:【对】
第一章 单元测试
1、多选题：牛乳蛋白质是由（）三种蛋白质组成。
A:乳铁蛋白
B:脂肪球膜蛋白
C:酪蛋白
D:乳清蛋白
正确答案:【脂肪球膜蛋白;酪蛋白;乳清蛋白】
2、判断题：酸奶加工原理是利用乳酸菌发酵乳糖产生乳酸使牛乳酪蛋白发生凝固。
A:错
B:对
正确答案:【对】
3、多选题：下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（ ）蛋白质。
A:
免疫球蛋白
B:
a-乳白蛋白
C:
B-乳球蛋白
D:
乳铁蛋白
正确答案:【
免疫球蛋白
;
a-乳白蛋白
;
乳铁蛋白
】
4、判断题：乳糖不耐症，其病是人体缺少分解乳糖的酶类，导致未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻。
A:对
B:错
正确答案:【对】
5、判断题：乳房炎乳含有较多的脂肪酶，这种酶能够使乳发生凝固，并且具有较强的耐热性，是引起UHT乳在贮藏期间出现“老凝化”的主要原因。
A:错
B:对
正确答案:【错】
6、多选题：牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。
A:酪蛋白
B:乳脂肪
C:乳糖
D:矿物质
正确答案:【酪蛋白;乳脂肪】
7、多选题：下列关于牛乳的性质，说法正确的是（ ）。
A:
牛乳可能带有饲料味、牛舍味。
B:
嗜冷菌产生的丁酸酯，类似水果味。
C:
牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。
D:
乳的密度随温度的升高而下降，随温度的下降而升高。
正确答案:【
牛乳可能带有饲料味、牛舍味。
;
嗜冷菌产生的丁酸酯，类似水果味。
;
牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。
;
乳的密度随温度的升高而下降，随温度的下降而升高。
】
8、判断题：牛乳中的冰点升高，说明该乳一定掺水了。
A:对
B:错
正确答案:【错】
9、多选题：以下关于酒精阳性乳，描述正确的是（ ）。
A:
一般酸度在20°Ｔ以上，酒精试验为阳性的乳称为高酸度酒精阳性乳。
B:
低酸度酒精阳性乳的形成主要与环境、饲养管理、生理功能、气候等因素有关。对这类牛乳企业予以收购，但需限制使用。
C:
酒精呈阳性的乳应立即拒收。
D:
低酸度酒精阳性乳是因为牛乳中盐类平衡遭到破坏导致酪蛋白的稳定性下降，所以不能用于生产。
正确答案:【
一般酸度在20°Ｔ以上，酒精试验为阳性的乳称为高酸度酒精阳性乳。
;
低酸度酒精阳性乳的形成主要与环境、饲养管理、生理功能、气候等因素有关。对这类牛乳企业予以收购，但需限制使用。
】
10、多选题：生产中若以乳房炎乳为原料乳进行生产，会对乳制品品质造成严重的影响，下列描述正确的是（ ）。
A:
生产酸奶，会出现发酵时间延长、凝乳状态不佳的现象。
B:
生产干酪时，由于形成的凝块过软，影响乳清排放，导致出品率下降。
C:
可能含有病原体及其毒素和治疗过程中残留的抗生素，严重威胁乳制品安全，损害消费者健康。
D:
使UHT乳在保质期内出现老凝化。
正确答案:【
生产酸奶，会出现发酵时间延长、凝乳状态不佳的现象。
;
生产干酪时，由于形成的凝块过软，影响乳清排放，导致出品率下降。
;
可能含有病原体及其毒素和治疗过程中残留的抗生素，严重威胁乳制品安全，损害消费者健康。
;
使UHT乳在保质期内出现老凝化。
】
11、单选题：酸奶制品中常出现“鼓盖”的现象，其主要原因是污染（ ）菌，产生二氧化碳形成的。
A:
酵母菌
B:
金黄色葡萄球菌
C:
霉菌
D:
嗜冷菌
正确答案:【
酵母菌
】
12、判断题：多数嗜冷菌不耐热，巴氏杀菌条件即可将其杀灭，但其产生的蛋白酶及脂酶具有较强的耐热性，含量过高时易给产品带来缺陷。
A:对
B:错
正确答案:【对】
13、多选题：下列微生物中（ ）属于病原微生物。
A:
金黄色葡萄球菌
B:
大肠杆菌
C:
啤酒酵母
D:
沙门氏菌
正确答案:【
金黄色葡萄球菌
;
大肠杆菌
;
沙门氏菌
】
14、判断题：对于耐热菌，可通过超过温灭菌、微滤、离心净乳去除，其中离心净乳可除去牛乳中90％的芽孢菌。
A:错
B:对
正确答案:【错】
15、判断题：原料乳中的嗜冷菌和耐热菌对乳制品的品质影响较大，通常牛乳中细菌总数越多，标志着其中含有的嗜冷菌数量也会越多。
A:错
B:对
正确答案:【对】
第二章 单元测试
1、多选题：目前我国乳品企业在实际的原料乳验收环节中，以（ ）项检验为标准。
A:
理化检测
B:
感官检测
C:
重金属残留
D:
细菌总数
正确答案:【
理化检测
;
感官检测
】
2、判断题：我国国标规定原料乳必须进行体细胞数检测。
A:错
B:对
正确答案:【错】
3、多选题：原料乳收集过程中要保持生乳的新鲜度，具体措施主包括（ ）。
A:
及时进行鲜乳处理。
B:
完善的牛舍环境卫生管理制度。
C:
挤乳前必须对奶牛乳房进行清洗、消毒。
D:
挤乳前和挤乳后都要对挤乳设备进行CIP就地清洗。
E:
采用集中榨乳、管道式输送，密闭条件下挤乳。
正确答案:【
及时进行鲜乳处理。
;
完善的牛舍环境卫生管理制度。
;
挤乳前必须对奶牛乳房进行清洗、消毒。
;
挤乳前和挤乳后都要对挤乳设备进行CIP就地清洗。
;
采用集中榨乳、管道式输送，密闭条件下挤乳。
】
4、多选题：刚挤出的鲜乳需要进行哪些处理（）。
A:杀菌
B:冷却
C:过滤
D:低温储藏
E:脱气
正确答案:【冷却;过滤;低温储藏;脱气】
5、多选题：根据生乳验收标准GB19301-2010规定我国原料乳需要进行（）检验。
A:真菌毒素残留
B:理化检验
C:感官评定
D:污染物残留
E:微生物检验
F:农药和兽药残留
正确答案:【真菌毒素残留;理化检验;感官评定;污染物残留;微生物检验;农药和兽药残留】
6、判断题：国标规定生乳必检的理化项目包括：牛乳冰点、相对密度、蛋白质、脂肪、非脂乳固体含量、杂质度、酸度、pH。
A:错
B:对
正确答案:【错】
7、单选题：下列原料乳理化微生物检测结果中，（ ）不符合国家生乳验收标准。
A:
细菌总数应≤2×106个/ml
B:
酸度为12-18˚T
C:
冰点在－0.500℃～－0.560℃
D:
蛋白质≧3.1%
正确答案:【
蛋白质≧3.1%
】
8、判断题：根据我国国家标准规定，乳及乳制品验收和出厂时都要对黄曲霉毒素残留量进行测定。
A:错
B:对
正确答案:【对】
9、判断题：生乳国标中，微生物、污染物残留等检测项目，检验时间较长，结果相对滞后，所以在原料乳验收中没有实际意义。
A:错
B:对
正确答案:【错】
10、多选题：下列检测项目中，能够判断原料乳新鲜度的方法是（ ）。
A:
相对密度
B:
pH
C:
细菌总数
D:
酸度
正确答案:【
细菌总数
;
酸度
】
第三章 单元测试
1、判断题：为了保证鲜乳的新鲜度，鲜乳进厂后应立即进行各类产品的加工。
A:对
B:错
正确答案:【错】
2、多选题：下列加工处理中（）属于预处理过程。
A:脱气
B:标准化
C:离心净乳
D:冷却
E:过滤
F:超高温灭菌
G:均质
正确答案:【脱气;标准化;离心净乳;冷却;过滤;均质】
3、单选题：下列工艺中，原料乳预处理工艺合理的是（ ）。
A:
脱气→过滤→均质→巴氏杀菌→离心净乳
B:
过滤→脱气→均质→巴氏杀菌→离心净乳
C:
过滤→脱气→离心净乳→均质→巴氏杀菌
D:
过滤→脱气→离心净乳→巴氏杀菌→均质
正确答案:【
过滤→脱气→离心净乳→均质→巴氏杀菌
】
4、判断题：要提高原料乳中脂肪、蛋白质含量，可在真空脱气的同时进行浓缩。
A:对
B:错
正确答案:【对】
5、单选题：芽孢菌具有较强的耐热性，如下（）过程，可去除90%的芽孢菌。
A:超过温灭菌
B:离心净乳
C:过滤
D:巴氏杀菌
正确答案:【离心净乳】
6、多选题：离心净乳主要包括以下（）方面的操作要点。
A:进料量为额定进料量的85-90%。
B:进厂后的原料乳可直接进行离心净乳。
C:先开机再进料。
D:乳温应达60℃左右。
正确答案:【进料量为额定进料量的85-90%。;先开机再进料。;乳温应达60℃左右。】
7、判断题：牛乳放置一段时间后，会出现“脂肪上浮”，生产中采用“均质”来防止脂肪上浮。所谓均质即指在强力的机械作用下，乳中大脂肪球破碎成小脂肪球的过程。
A:错
B:对
正确答案:【对】
8、判断题：不同乳制品的原料乳所需预处理巴氏杀菌条件是相同的。
A:错
B:对
正确答案:【错】
9、单选题：下列杀菌条件中不属于巴氏杀菌的是（）。
A:60-65℃/15-20s
B:105-110℃/15-20s
C:60-68℃/15-20s
D:63℃/30min
正确答案:【105-110℃/15-20s】
10、多选题：关于原料乳在暂存期间的要点描述正确的是（）。
A:要定时开启搅拌器，缓慢搅拌以防止脂肪上浮。
B:贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌
C:每罐须放满
D:乳经24小时贮藏，乳温上升不得超过 2-3℃
正确答案:【要定时开启搅拌器，缓慢搅拌以防止脂肪上浮。;贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌;每罐须放满;乳经24小时贮藏，乳温上升不得超过 2-3℃】
第四章 单元测试
1、判断题：巴氏杀菌乳与巴氏奶是同一类产品。（）
A:错
B:对
正确答案:【错】
2、多选题：下列产品中属于灭菌乳的是（）。
A:完达山如此新鲜
B:蒙牛特仑苏
C:伊利麦香牛奶
D:伊利金典
正确答案:【蒙牛特仑苏;伊利金典】
3、单选题：巴氏杀菌乳在贮存、运输、销售过程中必须保证冷链的连续性，温度始终低于4℃以下，保质期限定在（）天内。
A:7-15天
B:28天
C:21天
D:30天
正确答案:【7-15天】
4、判断题：糠氨酸乳蛋白质在受热条件下的副产物，成品奶中糠氨酸含量越高，说明乳制品加工受热温度越高，时间越长。
A:错
B:对
正确答案:【对】
5、单选题：下列哪种杀菌条件属于超高温灭菌条件（）。
A:90-95℃ 5-10min
B:132 ℃ 4S
C:131 ℃ 4S
D:110-115℃ 10-15s
正确答案:【132 ℃ 4S】
6、多选题：我国巴氏杀菌乳在良好的冷链条件下保质期一般能达到7-15天，但实际的生产中往往出现未到保质期却变质的情况，分析其原因主要包括（）方面。
A:冷链的连续性控制不好。
B:巴氏杀菌效果不好。
C:原料乳新鲜度差。
D:输送乳的管线、储乳罐及包装设备清洗、消毒不彻底有微生物残留。
正确答案:【冷链的连续性控制不好。;巴氏杀菌效果不好。;原料乳新鲜度差。;输送乳的管线、储乳罐及包装设备清洗、消毒不彻底有微生物残留。】
7、判断题：在良好的冷链条件下巴氏杀菌乳货架期可达7-12天。在国外，是人们不可缺少的乳制品。
A:错
B:对
正确答案:【对】
8、判断题：超高温灭菌系统是密闭的生产系统，牛乳泵入系统中后，在流经途中被预热、均质、高温杀菌及冷却。
A:对
B:错
正确答案:【对】
9、多选题：下列关于UHT乳和UHT表述无误的是（ ）。
A:
UHT乳即为超高温灭菌乳
B:
采用UHT灭菌方式生产的乳制品称UHT乳
C:
UHT乳即为超高温灭菌乳制品
D:
UHT又称超高温灭菌
正确答案:【
采用UHT灭菌方式生产的乳制品称UHT乳
;
UHT乳即为超高温灭菌乳制品
;
UHT又称超高温灭菌
】
10、单选题：UHT灭菌机是完全自动化的，运行中包括四个过程，其顺序正确的是（ ）。
A:
设备预杀菌、灭菌生产、CIP就地清洗、AIC清洗
B:
设备预杀菌、灭菌生产、AIC清洗、CIP就地清洗
C:
CIP就地清洗、设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产
D:
设备预杀菌、AIC清洗、灭菌生产、CIP就地清洗
正确答案:【
设备预杀菌、灭菌生产、AIC清洗、CIP就地清洗
】
11、单选题：常温下贮藏期为3个月以上的UHT包装形式是（）。
A:利乐砖
B:百利包
C:屋顶包
D:利乐枕
正确答案:【利乐砖】
12、判断题：预制纸盒无菌包装系统与纸卷材包装系统在物料要求上的区别是纸卷材无菌包装系统可灌注高粘度、带颗粒液体物料。
A:错
B:对
正确答案:【错】
13、单选题：关于纸卷材无菌包装工作过程，下列表示正确的是（）。
A:包材灭菌→包材成型机器灭菌→→物料充填→横封、折叠切割
B:包材灭菌→机器灭菌→包材成型→物料充填→横封、折叠切割
C:机器灭菌→包材灭菌→包材成型→物料充填→横封、折叠切割
D:机器灭菌→包材灭菌→物料充填→包材成型→横封、折叠切割
正确答案:【机器灭菌→包材灭菌→包材成型→物料充填→横封、折叠切割】
14、多选题：下列包装形式中由纸卷材包装系统包装的形式是（）。
A:百利包
B:利乐枕
C:利乐砖
D:塑瓶
正确答案:【利乐枕;利乐砖】
15、判断题：保持灭菌乳是灭菌乳的一种，同样是商业无菌产品，但并非绝对无菌，其生产过程中采用保持灭菌方式，该方式对产品的营养价值影响较小。
A:对
B:错
正确答案:【错】
16、多选题：UHT乳常见质量缺陷主要包括（）。
A:脂肪上浮
B:风味不良
C:坏包
D:老凝化
E:褐变
正确答案:【脂肪上浮;风味不良;坏包;老凝化;褐变】
17、多选题：“坏包”是UHT乳较为常见的质量缺陷，其特征为（）。
A:有细菌
B:凝固、成脑、粘条
C:胀包
D:酸败
正确答案:【有细菌;凝固、成脑、粘条;胀包;酸败】
18、单选题：国标规定调制乳产品中蛋白质含量为（）。
A:≥1.2%
B:≥2.8%
C:≥2.5%
D:≥2.3%
正确答案:【≥2.3%】
19、单选题：液态乳生产过程中，进行白砂糖和稳定剂的干混和输送的设备是（）。
A:真空粉料输送机
B:混料罐
C:高速剪切配料罐、
D:循环泵
正确答案:【真空粉料输送机】
20、判断题：高速剪切配料罐主要功能是大颗粒物质，如核桃粉、麦片、谷物粉、可可粉等的粉碎以及稳定剂的溶解、油脂的乳化、高粘度物料的分散。
A:错
B:对
正确答案:【对】
21、判断题：对于活菌型含乳饮料，要求乳酸菌活菌数要高于106CFU/mL。
A:对
B:错
正确答案:【对】
22、多选题：下列产品中属于配制型酸性含乳饮料的是（）。
A:娃哈哈AD钙奶
B:伊利每益添
C:娃哈哈爽歪歪
正确答案:【娃哈哈AD钙奶;伊利每益添】
23、判断题：配制型酸性含乳饮料生产时，常用柠檬酸、苹果酸、乳酸，这些物质都具有较强的酸度，不能直接添加到产品中，使用前要用酸味剂总量的30倍的热水溶解，已促进其溶解。
A:对
B:错
正确答案:【错】
24、多选题：酸化过程对于配制型酸性含乳饮料影响较大，实际生产中应注意（ ）方面。
A:
混料罐顶部应配备喷洒器，使酸液以液滴的形式，均匀分散于混合料液中。
B:
酸化前要确认搅拌器或循环泵处于开启状态，以保证酸液与物料混合均匀。
C:
酸化时要通过在线pH计，准确控制产品最终酸度。
正确答案:【
混料罐顶部应配备喷洒器，使酸液以液滴的形式，均匀分散于混合料液中。
;
酸化前要确认搅拌器或循环泵处于开启状态，以保证酸液与物料混合均匀。
;
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